牛スジのアク抜きをします。鍋に水・生姜・ネギの青い部分と牛スジを入れ、10分くらい茹でたら、全てザル等に出す。

スジ肉についてるアクをきれいに水洗いする。これを計３回程繰り返す。２回目に茹でる時は、アクはかなり少なくなってます。

アク抜きが終わったら、スジ肉を食べやすい大きさに切ります。コンニャクと大根も切っておきます。