ワタを傷付けないように切り離し、スミ・目玉・口ばし・吸盤を取り除く。

小さなお皿に塩をふり肝をのせ、肝が見えなくなる程度に塩をふる。身には薄く塩をし、平ザルにひろげる。このまま冷蔵庫で一晩。

身わ縦3等分し、4〜5mm幅にそぎ切りにする。肝の塩を洗い流し、水気を拭く。縦に切れ目を入れて、ザルでこす。

身に裏ごしした肝を合わせ、お好みで酒・塩で味を調整し、冷凍レモンのすりおろしを加える。