玉ねぎ・にんじん・セロリ・にんにくはみじん切り。
玉ねぎはできれば冷凍すると手順②で時短になります。

鍋に油を熱し、玉ねぎと塩一つまみを加え、薄茶色になるまで中～弱火で炒める(冷凍玉ねぎなら10分、常温なら20分以上)。

にんじん・セロリ・にんにくを加え、3分ほど炒める。
肉に塩2つまみ・こしょうを揉みこむ。

鍋に肉を加え、表面の色が変わるまで炒める。ローズマリーを加えて混ぜる。
↑の肉は骨付きですが、なしでももちろん美味。

赤ワインを加える。沸騰後、アルコールの匂いが飛ぶまで中火で5分ほど煮る。

水を加え、再沸騰したら蓋をする。
とろ火で肉が軟らかくなるまで1～1.5時間ほど煮込む。

小さい器にスターチを入れ、鍋から煮汁を少し取って溶く。
片栗粉の場合は、煮汁でなく倍量の水で溶いてください。