梅は黄色から赤っぽくなった梅を選びます。竹串でヘタを取り、よく洗う。

鍋にたっぷりの水と梅を入れて一晩つける。

中火で湯気がでたらザルに挙げるを2回。3回目、沸騰してアクが泡になって出たら、皮が破れる前にザルに挙げる。

水気を切ったら、種を出す。より滑らかにしたい時は、皮はFPにかける。鍋に砂糖と梅果肉を入れる。

種は小鍋に少量の水を加え、人肌に温めてなるべく種の回りの果肉を取る。

種を袋に入れ、タオルで包み、金槌で割り、仁を出す。うまく割れたものだけ使うので、1/4くらいの量です。

茶袋に陣を入れて、タコ糸で縛り、鍋に入れる。

別の鍋に水と便と蓋を入れて消毒します。沸騰して5分加熱します。キッチンペーパーの上に瓶と蓋を伏せて水を切ります。

同時に梅も中火にかけて、丁寧に灰汁を取りながら、木じゃもしで鍋底をこさげながら混ぜます。

冷めたらとろみがつくので、ちょっと水っぽいなくらいでも、色が黄色なうちに火を止め、瓶の口まで入れて、ゆるく蓋を閉めます。

綺麗な鍋に緩くしめた瓶を入れ、瓶のくぼみまで水を入れて、沸騰して20分脱気。出したらキツく閉めます。