鍋に水と昆布（5ｇ）を入れ、中火にかけ、沸騰する手前で火を止め、昆布を取り出す。

【肉の下処理】
手羽元はぬるま湯で骨の周りや血の部分を洗い、沸騰した湯にくぐらせる。

【作り方1】で作った出汁に酒と肉を入れ、ふたをして強火にかけ沸騰したら火を弱め、アクを取る。

豆腐、白菜、春菊、ネギ、まいたけ、ニンジンを食べやすい大きさに切って加える。

具材全てに火が通ったら完成。

【手づくりタレ】
ゆずを絞り、酢、しょうゆと合わせ、昆布（1ｇ）を入れて置いておく。

【手づくりタレ】
大根はおろし、一味唐辛子と混ぜて、もみじおろしを作る。