パテ・ド・プレー ～オレンジソース～
コビーの保育園のクリスマスパーティー当日のメインディッシュです。料理長こだわりのオレンジソースは絶品です！
このレシピの生い立ち
保育園では、鶏ガラからとったブイヨンとフォン・ド・ヴォ—を使いますが、このレシピでは作りやすいように市販の缶としました。赤ワイン酢をグラニュー糖と一緒にカラメル状に煮詰めたガストリックといわれるフレンチの調味料が、本格的な味の秘密です。
パテ・ド・プレー ～オレンジソース～
コビーの保育園のクリスマスパーティー当日のメインディッシュです。料理長こだわりのオレンジソースは絶品です！
このレシピの生い立ち
保育園では、鶏ガラからとったブイヨンとフォン・ド・ヴォ—を使いますが、このレシピでは作りやすいように市販の缶としました。赤ワイン酢をグラニュー糖と一緒にカラメル状に煮詰めたガストリックといわれるフレンチの調味料が、本格的な味の秘密です。
作り方
- 1
【チキンミートを作る】
玉葱、マッシュルームを水分を飛ばすようにバターソテーして、冷ます。 - 2
鶏ひき肉に塩コショウ、ナツメグを加えてよくこねる。
- 3
2にマヨネーズを加えて混ぜ、最後に1とハムを加えて完成。(必ず少量を焼いて味見する)
- 4
【★オレンジソースを作る】
鍋にグラニュー糖を入れ火にかけゆすりながら色、苦みの強くない薄いべっこう色のカラメルを作る。 - 5
赤ワイン酢を加え煮溶かしカラメルソースを作る。1/3位にまで煮詰める。
- 6
オレンジジュースを加えてさらに1/3位にまで煮詰め、デミグラスソースを加えて一度沸かし、塩・コショウで調味する。
- 7
水溶き片栗粉でソース状まで濃度を付ける。
- 8
供する前に、バター(5mm角に切ってよく冷えたもの)を加えて練りこむように木べらなどで混ぜる。レモン汁を加えて仕上げる。
- 9
【●チキンパイを包んで焼く】
パイシートを3mm位に伸ばし、8cmのセルクルで円形に抜き直径10cmに伸ばす。 - 10
1のパイの中央より手前にチキンミートを置き、縁の周りの5mm位に水を少々加えた卵黄を塗り、二つ折りする。
- 11
折りたたんだ縁の周りをパイばさみではさみ、模様を付ける。
- 12
卵黄に水少々加えたものをハケで全体に塗り、180度のオーブンで5分、170度で15分焼く。
コツ・ポイント
●デミグラスソース缶はフォン・ド・ヴォ—ソース缶でもよい。
●オレンジソース用のカラメルは、好みの色の一歩手前で火からおろし、余熱で火を入れる。
●赤ワイン酢を入れる時は、必ず火から降ろして加える。
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