塩キャラメルガナッシュのダックワーズ
チョコレート味のダックワーズに少し塩味をきかせたキャラメルガナッシュをサンドしました
このレシピの生い立ち
チョコレート味のダックワーズを作ってみたいと思い立ちやってみました。間に挟むものは何がいいか色々考えた結果、塩キャラメルガナッシュに落ち着きました。
塩キャラメルガナッシュのダックワーズ
チョコレート味のダックワーズに少し塩味をきかせたキャラメルガナッシュをサンドしました
このレシピの生い立ち
チョコレート味のダックワーズを作ってみたいと思い立ちやってみました。間に挟むものは何がいいか色々考えた結果、塩キャラメルガナッシュに落ち着きました。
作り方
- 1
◆ショコラダックワーズ
材料を取り分ける -
- 2
薄力粉、アーモンドプードル、ココアパウダー、グラニュー糖(1)を合わせてふるっておく
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- 3
グラニュー糖(2)を3回に分けて合わせ、ピンとツノの立つメレンゲを作る
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- 4
ハンドミキサーを低速にしてメレンゲのキメを整える
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- 5
4に2を3回に分けてふるい入れ、その都度ゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる
-
- 6
粉っぽさが消えたらボールの底にまとめておく
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- 7
6を絞り袋に詰める。600ccのものしかなかったので2袋に分けました
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- 8
オーブントレイにクッキングシートを敷き、Φ6.5cmセルクルを使って円形に絞り出す
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- 9
セルクルをゆっくり外すとこんな感じ
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- 10
1枚のトレイに11個、これをまず2枚用意する。残りの生地は初回2枚22個が焼きあがってから同様に焼く
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- 11
茶漉しを使って粉砂糖をふるいかけ、180℃に予熱しておいたオーブンで18〜20分焼成する
-
- 12
◆塩キャラメルガナッシュ
ミルクチョコレートを細かく刻んでおく -
- 13
水飴、無塩バター、岩塩、生クリームを合わせてとろ火で加熱しておく
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- 14
もう一つ用意した鍋をとろ火にかけ、グラニュー糖を少しずつ溶かしてカラメルを作る
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- 15
グラニュー糖がダマにならないように焦げ色がついたら少しずつ加える
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- 16
程よく焦げ色がついたら火を止める
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- 17
13を16に注ぎ入れる。温度差がありすぎると注いだときにはねるので、13はできるだけ熱い状態に保っておく
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- 18
17をゴムベラでよくかき混ぜながら温度が60℃くらいまで下がるのを待つ
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- 19
刻んでおいたミルクチョコレートに18をこして注ぎ入れ、1分ほど放置する
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- 20
泡立て器をボールの中央に立て、空気が入らないように注意してよくかき混ぜ、チョコレートを乳化させる
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- 21
室温まで冷めたら落としラップをして冷蔵庫で冷やす。1時間ほど冷やしたら冷蔵庫から出して室内に放置しておく
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- 22
室温まで温まったガナッシュを絞り袋に詰め、ダックワーズの裏面にトグロ状に絞り出す
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- 23
14枚のダックワーズにガナッシュを均等に絞り出し、サンドイッチにする。2回目に焼いた際、粉砂糖を降り忘れた
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- 24
製菓材料店で買い求めたガス袋に個装してシールしたら体裁はそれなり..
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コツ・ポイント
セルクルを水に浸して湿らせた状態で生地を絞り出すと綺麗な円形にできます。 Les sens cielさんの動画を参考にさせていただきました。
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