いりこと生麩・根菜の煮物
高知城歴史博物館 @kochi_johaku
土佐藩主山内家の古文書に登場した献立。煎海鼠（いりこ）は中華の高級食材、干しナマコのこと。シンプルですが豪華な料理です。
このレシピの生い立ち
古文書の記載は「いりこ・山のいも・牛蒡・麩 御煮物」。単品の煮物よりも見栄えがしそう、という理由から再現に挑戦しましたが、よくよく調べるとかなり手間のかかる料理でした。
煎海鼠は土佐藩の幕府献上品にも時々登場します。領内産でしょうか。
アプリでひらく作り方
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煎海鼠（干しナマコ）は３日前から水に漬けてもどしておきます。
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- 2
いりこを一口大に切ります。
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- 3
生麩を作ります。（小麦粉を水中でこね、グルテンを抽出したもの）
これを一口大に切ります。 -
- 4
山芋・ごぼうはよく洗い、ひげ根を取り除いてから、一口大に切ります。（皮は残しました）
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- 5
お湯に生麩を入れ、煮立たせて軽く火を通します。
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- 6
小鍋にだし汁をとり、しょうゆで味を調え、５の生麩を加えます。
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- 7
同様に山芋・ごぼうも煮ます。山芋は煮崩れやすいので、火の通しすぎに注意します。
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- 8
今回は失敗を防ぐために炊き合わせとしましたが、いりこの鍋だけうま味が濃厚でした。
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素材ごとに少しずつ盛り付けます。汁気が出過ぎないよう、生麩は軽く絞ってから盛り付けます。
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【調理】RKC調理製菓専門学校
【出典】高知城歴史博物館蔵「覚」
【参考】松下幸子『図説 江戸料理事典』（柏書房）
コツ・ポイント
今の製法の生麩が作られるようになったのは18世紀前半ですので、17世紀末の食事再現を目指した今回は小麦粉から作った「きぶ」を使用しました。
素材ごとの加熱調理時間に大きな差はないようですので、全部一緒に煮た方がおいしく仕上がりそうです。
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