新鮮なビワマスを手に入れます。

頭を落としておしりから包丁を入れて腹を割いて内臓と血合いを取り除きます。

背の方から切れ目を入れて三枚におろすか、大名おろしで三枚にします。

二枚になりました。

背骨に沿って包丁を入れて背骨を取り除きます。

背びれの骨と腹骨をすき取ります。

なか骨は骨抜きで丁寧に取っていきます。ゆっくりと引き抜くと上手く抜けます。

皮を引きます。大きいので途中から包丁を入れて皮を引いても良いです。

背と腹に切り分けて切っていきます。

盛り付けたら出来上がりです。