◆パータ・ジェノワーズ
Φ21cm、Φ12cmの各ケーキ型にクッキングシートを貼り付けておく

Φ21cmは元の分量を20%増し、Φ12cm 2台はレシピ ID21151590 Φ15cmの分量を2等分して焼成する

粗熱が取れたらラップにくるんで一晩寝かせる

◆ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール
35cmx25cmの鉄板2枚に幅8cmのガイド線を引いたクッキングシートを貼る

卵白を高速設定のハンドミキサーで泡だてる。グラニュー糖を3〜4回に分けて投入し、柔らかく滑らかなメレンゲを作る

続いて卵黄をかき混ぜる。　卵白、卵黄共にかき混ぜる直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておく

かき混ぜた卵黄をメレンゲに合わせる

ゴムベラでざっくりと混ぜ合わせる

あらかじめふるっておいた薄力粉をふるい入れる

ボールの中央を切って縁に沿って返すようにして、さっくりと混ぜ合わせ、Φ12mmの丸型口金をつけた絞り袋に詰める

ガイド線に合わせて8cmの棒状に絞り出し、泣かない粉砂糖を満遍なくふりかける。本で見るのとやるのは大違い ( ；´Д｀)

190℃に予熱したオーブンを180℃設定にして15分焼成する。手前の2組はΦ21cm用。奥の4組はΦ12cm 2台用

◆アンビバージュ
上白糖を熱湯に溶かし、人肌程度まで冷めたところにアプリコットブランデーを注ぎいれ、よく混ぜ合わせる

◆インナーフィリング
アプリコット缶詰の果肉を水で注いでシロップを流し、クッキングペーパーで水分を拭き取って細かく切る

生クリームにグラニュー糖、アプリコットブランデーを混ぜ、8〜9分立てにする

15に14を合わせ、泡立て器でよくかき混ぜる

◆アセンブリ
パータ・ジェノワーズ3台それぞれ上下の焼き面をそぎ落として1cm厚のスライスを3枚取る

Φ12cmのスライスはΦ10cmになるように周りの焼き面を切り落とす

Φ21cmのスライスはΦ18cmに型抜きする

Φ21cmケーキ型の底板を回転台に載せ、その中央に19を1枚置き、表面にアンビバージュを打つ

その上にインナーフィリングを1cm厚くらいに塗りのばす

20〜21を2回繰り返し、その上に3枚目のスライスを重ねる。( ；´Д｀)写真がブレた..

22をケーキ型にセットする。表面にアンビバージュの残りを薄く打ち、一旦冷蔵庫で冷やしておく

Φ10cmスライスも同様にして3層重ねの土台を2台作る

Φ12cmセルクルの底にラップを張り、中央に24を置く。セルクルの内側の壁にぴったり合わせてムースフィルムを貼り付ける

アプリコットムース
卵黄にグラニュー糖を加え、よくすり混ぜる

アプリコットピューレを鍋に取り、ふつふつするまで弱火で加熱する

25を26に少しずつ注ぎ入れ、泡立て器でよく混ぜ合わせる

27を再度鍋に戻し、ゴムベラでよくかき混ぜながら弱火で加熱する

82℃になったら火を止める

水にふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱し、30に注ぎ入れる

31を漉し器でこす

生クリームを6分立てにする

32が人肌程度まで冷めたら33に注ぎ入れる

ゴムベラで中央から周りに向かってグルグルかき混ぜて、33と34を完全に合わせ込む

冷蔵庫に冷やしておいた23に注ぎ入れる。台の上10cmくらいから数回落とし、気泡を抜いて冷蔵庫で冷やし固める

Φ12cm 2台も同様にして冷蔵庫で冷やし固める

Φ21cm用のビスキュイ・ア・ラ・キュイエール2組の片方の長辺を切り、高さ7.5cm、幅33.5cmに揃える

冷え固まった37をケーキ型から外してトレーに移し替える

39の周りに38を貼り付ける。隙間なくぴったりと貼り付くように長さを調整し、再度冷やし固める

Φ12cmも同様に、土台の周りにビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを切りそろえてぴったり貼り付け、冷蔵する

◆アプリコットジュレ
アプリコット缶詰の果肉をミキサーで液状にし、水と上白糖を加えてフツフツするまで弱火で加熱する

火を止めて水でふやかしておいたゼラチンをレンジで加熱して注ぎ入れる

よくかき混ぜてゼラチンを完全に溶かしこみ、漉し器でこす

冷水で28℃以下になるまで冷ます

冷やしておいた27を冷蔵庫から出し、45を全体に薄く行き渡るくらいに注ぎ入れ、再度冷蔵庫で冷やし固める

ジュレが冷え固まったら冷蔵庫から出し、10等分する

切った断面はこんな感じ

ひとつひとつケーキフィルムを巻き、円形に型抜きしたボタンホィールに載せる

◆アプリコット・ポワレ・キャラメリゼ
グラニュー糖を少しずつ鍋に入れ、ダマにならないように注意してカラメルを作る

バターを加え、よく溶かし混ぜる

ザルにあけてシロップを切ったアプリコット缶詰の果肉と、ローズマリー1枝を入れ、鍋をふってカラメルを絡ませる

アプリコットブランデーを注ぎ、フランベしてアルコールを飛ばす

カラメルが馴染んで水分が飛んだ頃合いでザルに受け、残った水分を落とす

半身の果肉を小さめに切り分け、器に移し替える。粗熱が取れたら落としラップをして冷蔵庫で冷やしておく

冷やしたアプリコット・ポワゼ・キャラメリゼを各ピースに飾り付ける

最後に摘み取ったローズマリーを飾り付けて完成

◆メッセージプレート
セミスイートチョコレートを溶かし、小さいバットに流し固め、Φ9cm菊型で型抜きする

溶かしたホワイトチョコレートをコルネ袋に詰めて、メッセージを書く (祝結婚23周年)

食用金粉をウォッカに溶かし、メッセージの周りを縁取りする

Φ12cmの1台にも27を注ぎ入れて冷やし固める

ジュレが固まったらビスキュイ・ア・ラ・キュイエールのサイドウォールを赤いリボンで縛る

残ったアプリコット缶詰の果肉のシロップを切り、水洗いしてクッキングペーパーで水分を取り、各3等分する

60のうち6切れにナパージュを塗って一箇所に固めて並べる

ローズマリーを一枝切ってアプリコットの横に飾って完成。　これは知人からの依頼で作った結婚記念日向け

もう1台のΦ12cmサイズは、ジュレの代わりに生クリームを絞り出して残ったアプリコットをあしらって完成

余った材料を使ってサンデーを作ってみた。2つはムースとジュレを重ねて、もう2つはジュレのみ

後日アプリコットをマンゴーに替えて作ったもの。婚約した三男カップルがその報告に来たので、祝いの品として作りました