Bacalao a la vizcaína

Ponemos el bacalao en un traste y lo cubrimos de agua, lo dejamos remojado y le cambiamos el agua cada 7 horas por tres días, posteriormente desmenuzar el bacalao y separar la carne de las espinas y el pellejo, piel,

Picar tres cuartos, de jitomate y moler los otros tres cuartos con un cuarto de cebolla, la demás cebolla la picamos en cuadritos pequeños, picamos el perejil y las papas en cubos y ponemos la papa a remojar en agua fría, para quitar el exceso de almidón.

Calentamos una sartén onda y ponemos a calentar el aceite de oliva como un cuarto, agregamos los ajos picados y sofreímos que queden dorados, no quemados porque amarga, posteriormente agregamos la cebolla, hasta que quede acitronada, una vez frita agregar el bacalao, revolvemos y le ponemos más aceite, lo que queremos es que nos quede remojado de aceite el bacalao, lo sofreímos por 5 minutos,

Ya sofrito agregamos el jitomate picado, lo vamos a ir poniendo poco a poco, revolviendo, para ver si nos falta o nos sobra jitomate, y mezclamos al mismo tiempo le vamos agregar el jitomate licuado, y revolvemos, nuevamente agregamos aceite de oliva una cantidad generóza, para que el jitomate se cosa, lo dejamos aproximadamente 20 minutos,

Pasados los 20 minutos, le agregamos el puré de tomate, este sirve para darle color, agregamos el perejil, agregar generosamente,

Le tiramos el agua a las papas y agregamos 2 tazas al bacalao, volvemos agregar aceite de oliva por la parte de en medio y revolvemos, lo tapamos y lo dejamos cocer entre 40 minutos y una hora, para que las papas se cuezan y el bacalao tenga una consistencia frita, hay que estarle moviendo para que no se pegue y tapar,

Vamos a saber que ya esta cuando el aceite esté pintado de rojo y las papas cocidas, agregar las aceitunas sin agua y los Chiles gueros o largos, rectificar el sazón, servir, el pan cuando lo comes se debe pintar de rojo con el aceite, esto quiere decir que está bien trabajado.