阿母ㄟ年菜-佛跳牆「福壽全」

備料：(示意圖)
1.各項食材洗淨/瀝乾。
2.蝦：去頭.尾/挑去蝦鰓及沙腸。
3.鮑魚：去殼/去除肝胰臟及腸胃/洗淨/灑上太白粉2T、食鹽2t/充份抓取均勻/以牙刷將其外表刷洗乾淨去除黏液及腥味。
4.海蔘：洗淨/直刀剖腹/去除沙腸肚/洗淨/切除頭.尾。
5.腿骨：直列對開剖半。

1.起一湯鍋/放入高湯食材/加入淹沒食材的冷水/轉大火加熱至沸騰。
2.取出食材/溫熱水洗淨/拔除豬毛.雞毛。
3.另起一高壓鍋：加入3500cc RO水/加熱至沸騰/放入高湯食材/加蓋安全鎖定/煮沸騰/轉小火/燜煮60分鐘。

1.高壓鍋解除鎖定/開蓋/撈除浮沫。
2.鮑魚刷洗乾淨。
3.鮑魚腹足切割十字花刀。

1.起一炒鍋/加入1000cc高湯+500cc RO水/放入食鹽1t.薑片.蔥段.黄酒50cc/轉大火煮沸騰/放入鮑魚/汆燙10秒鐘/起鍋瀝乾備用。
2.放入海蔘汆燙30秒鐘/起鍋瀝乾備用。

1.放入干貝/汆燙10秒鐘/起鍋瀝乾備用。
2.放入魚翅/汆燙5秒鐘/起鍋瀝乾備用。
3.放入雙喜菇/汆燙30秒鐘/起鍋瀝乾備用。

1.鳥蛋汆燙20秒鐘/起鍋瀝乾/取1碗放入陳年醬油1T/放入鳥蛋均勻沾上 醬油上色。
2.取一油鍋/加熱至起小油泡/轉小火/放入鳥蛋油炸20秒鐘起鍋。
3.油炸鳥蛋均勻上色。

1.取一炒鍋/加入高湯1000cc/轉大火/放入食鹽1t.冰糖1t.黄酒50cc/煮至沸騰。
2.煨煮雙喜菇/煮沸騰起鍋/瀝乾備用。
3.放入海鮮食材及鳥蛋煨煮沸騰/起鍋瀝乾備用。(鍋水倒掉)

1.腿庫肉自湯鍋取出/對切大塊/雞肉切大2塊備用。
2.取一佛跳牆陶鍋/底層依序放入腿庫肉.雞肉.豬腳.雙喜菇.海鮮食材.鳥蛋...。

吊湯入甕：
1.取2000cc高湯入炒鍋/轉大火煮沸騰/轉小火/加入食鹽2t.冰糖1t.黄酒100cc/煮沸騰化開/緩慢加入1T太白粉水/同向攪拌均勻呈現微稠狀。
2.舀湯入甕。

1.九分滿。
2.保鮮膜密封甕口/放入已預熱沸騰之蒸鍋中/加蓋/轉小火/蒸煮3小時。
3.完成佛跳牆。

撕開保鮮膜/完成。

「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。