年菜-佛跳牆「福壽全」
戒空-火候熬出珍味🇹🇼Taiwan, Republic of China @cook_ceoleo
祝福大家~平安健康、吉祥如意、福壽雙全。
天下第一硬菜，閩菜之王“佛跳牆”，18種食材、歷時3天，濃.香.醇.厚，每一口，都是精華。
佛跳牆，又名滿壇香、福壽全，是福建名菜，屬閩菜系。
光緒年間，福州官錢局的一位官員在家中宴請福建布政使周蓮，家廚將雞、鴨、豬肉、豬肚、鴿蛋、魚蝦海鮮等多種食材裝進紹興酒罈中，烹煮煨製而成，並取名「福壽全」。周蓮品嚐後，讚不絕口，問起菜名，那官員說該菜取”吉祥如意、福壽雙全”之意，名“福壽全”。
後來，周蓮的家廚鄭春發將這道菜加以改進，風味更佳。之後鄭春發出來開設“聚春園”餐館（至今依然是福州的老字號知名餐廳）時，“福壽全”就成了招牌菜。某次宴會上，一位賓客吃了這道料理，驚為天人，以致詩性大發，便即興賦詩：「罈起葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，“佛跳牆”便成了此菜的正名。
佛跳牆具有增強免疫力、調經潤腸、美容養顏、抑制血栓的形成、抑制癌細胞生長、降三高、降膽固醇、軟化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速傷口癒合、促進生長發育、改善冠心病等功效。
在 Cookpad App 開啟料理步驟
- 1
備料：(示意圖)
1.各項食材洗淨/瀝乾。
2.魚皮：切3公分小段。(魚皮韌性強，部分咬不斷。)
3.鮑魚：去殼/去除肝胰臟及腸胃/洗淨/灑上太白粉2T、食鹽2t/充份抓取均勻/以牙刷將其外表刷洗乾淨去除黏液及腥味/鮑魚腹足切割十字花刀。
4.海蔘：洗淨/直刀剖腹/去除沙腸肚/洗淨/切除頭.尾。
5.腿骨：直列對開剖半。
6.魚肚：洗淨/灑上太白粉2T、食鹽2t/充份抓取均勻/清洗乾淨去除腥味。
7.冬筍：去殼/切滾刀塊。
- 2
- 3
- 4
- 5
1.起一鍋/放入高湯食材/加入淹沒食材的RO冷水/轉大火/加熱至沸騰。
2.取出食材/溫熱水洗淨/拔除豬毛.雞毛。
3.另起一高壓鍋：加入3500cc RO水/加熱至沸騰/放入高湯食材/加蓋安全鎖定/煮沸騰/轉小火/燜煮60分鐘/熬煮高湯。
4.自動解除鎖定/開蓋/腿庫肉自湯鍋取出/對切大塊/雞肉切大2塊備用。
5.取一佛跳牆陶鍋/底層依序放入腿庫肉.雞肉.豬腳.雙喜菇.海鮮食材.鳥蛋...。
- 6
鳥蛋汆燙20秒鐘/起鍋瀝乾/取1碗放入陳年醬油1T/放入鳥蛋均勻沾上 醬油上色。
PS.所有蔬菜食材，下鍋汆燙去菁味。
- 7
1.取一油鍋/加熱至起小油泡/轉小火/放入鳥蛋油炸20秒鐘起鍋。
2.油炸鳥蛋均勻上色。
3.芋頭/下鍋/轉中火/油炸上色。
- 8
1.起一炒鍋/加入1000cc 高湯+500cc RO水/放入食鹽1t.薑片.蔥段.黄酒50cc/轉大火煮沸騰/放入鮑魚/汆燙10秒鐘/起鍋瀝乾備用。
2.放入海蔘汆燙30秒鐘/起鍋瀝乾備用。
PS.所有海鮮類，一律下鍋汆燙去腥味。 魚翅.魚皮不宜汆燙過久，過水3秒鐘即可。
(鍋水倒掉)
- 9
- 10
吊湯入甕：
1.取2500cc高湯入炒鍋/轉大火煮沸騰/轉小火/加入食鹽2t.冰糖1t.黄酒100cc/煮沸騰化開/緩慢加入1T太白粉水/同向攪拌均勻呈現微稠狀。
(若已加入魚皮食材，膠質已充足，可免去太白粉水呈現微稠狀步驟。)
2.舀湯入甕。
⑴九分滿。
⑵保鮮膜密封甕口/放入已預熱沸騰之蒸鍋中/加蓋/轉小火/蒸煮3小時。
⑶完成佛跳牆。
- 11
- 12
撕開保鮮膜/完成。
「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」。
- 13
所謂1大匙1小匙是多少？
食品原料行有一把4支的量匙可買，以下分為：
1大匙＝ 1T ＝ 15ml(cc)
1茶匙＝ 1t〈1小匙〉＝ 5ml(cc)
1/2茶匙＝2.5ml(cc)
1/4茶匙＝1.25ml(cc)
一杯約＝240cc
(以上均為平匙)
心情傳達
Cooksnap
你做過這道料理嗎？分享你的成品照吧！
食譜作者
民以食為天，食以安為先。買食材用智慧，做料理是賢慧，下廚時光，讓妳賢慧又有智慧。經由掌廚，體驗美食的幸福感，烹調出一道道的美味佳餚。食材新鮮、調味簡單適當，就是一道可口美食；深度美食料理，則講究工法和料理程序，願與您分享每一份美食料理。心細，成就完美，用美味留住時間，用一顆孤獨的心， 鎖住你的匠心，才能做出一道道美食料理。「有味使其出，無味使其入。」是我們做菜呈現精華的態樣。烹調方法有：拌、醃、滷、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲、燴、煨...。烹調料理，湯、菜的多采多樣，是一種種展現菜餚方式，它體現的是一個和諧之美，它們各有各的味道，但是又集於一身在這個味道裡。感覺到的，是舌尖的一種碰撞，是一種美味的融合、是一種復刻、是永續的傳承。要慢慢的去做，不然永遠都是一個工作型的廚師，要懂得進步，慢慢的去讀懂食材的原料學，慢慢去讀懂烹飪學，慢慢去瞭解烹調的美學。色、香、味、形，這是對每道菜的講究，要慢慢的吸收烹調料理美食文化，可以看書、聆聽，也可以走萬里路，這都是學習的過程和歷練。不怕你學習，就怕你沒有學習的動力。(戒空料理、圖片、內容...均歡迎自由分享下載及複製使用。)
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