Tortelli mugellani
#unaricettaperilgiappone
Parlare di Toscana in cucina significa affrontare il tema a me carissimo del recupero delle materie prime di ottima qualità, ma soprattuto ricette povere ma gustosissime. In una zona bellissima come quella del Mugello nascono questi tortelli.
I tortelli nascono con un ripieno povero, che si diffonde intorno alla metà dell’Ottocento, quando nel Mugello iniziano ad essere coltivate le patate. Si dice che prima il ripieno fosse di castagne, che sono sempre state diffuse in queste zone, perché in realtà i tortelli sono molto più antichi. Il Pulci, poeta della corte di Lorenzo il Magnifico, lo attesta con questi versi, che fa pronunciare a Margutte:
Ma soprattutto nel buon vino ho fede
credo che sia salvo chi gli crede
credo nella torta e nel tortello
l’una è la madre e l’altro il suo figliuolo
e ‘l vero paternostro è il fegatello
e posson esser tre, due ed un solo
e diriva dal fegato almen quello.
Tortelli mugellani
#unaricettaperilgiappone
Parlare di Toscana in cucina significa affrontare il tema a me carissimo del recupero delle materie prime di ottima qualità, ma soprattuto ricette povere ma gustosissime. In una zona bellissima come quella del Mugello nascono questi tortelli.
I tortelli nascono con un ripieno povero, che si diffonde intorno alla metà dell’Ottocento, quando nel Mugello iniziano ad essere coltivate le patate. Si dice che prima il ripieno fosse di castagne, che sono sempre state diffuse in queste zone, perché in realtà i tortelli sono molto più antichi. Il Pulci, poeta della corte di Lorenzo il Magnifico, lo attesta con questi versi, che fa pronunciare a Margutte:
Ma soprattutto nel buon vino ho fede
credo che sia salvo chi gli crede
credo nella torta e nel tortello
l’una è la madre e l’altro il suo figliuolo
e ‘l vero paternostro è il fegatello
e posson esser tre, due ed un solo
e diriva dal fegato almen quello.
Apri nell'App di CookpadIstruzioni per cucinare
- 1
Per la realizzazione della pasta fresca ho messo in una boul di vetro la farina creando un foro al centro (l'idea è quella di creare un vulcano). Al centro ho messo le uova.
- 2
Con una forchetta ho iniziato a sbattere le uova prendendo pian piano la farina attorno. Dopo qualche minuto ho iniziato ad impastare con le mani: quando si inizia a creare un inizio di impasto passate il tutto su una spianatoia o tavolo di legno ben pulito. Adesso serve la pazienza e la forza: con movimenti di polso ho impastato per circa 15 minuti. Ho creato una pallina e rimessa nella boul, l'ho coperta con un canovaccio e quindi fatta riposare per 30 minuti.
- 3
[per i più esperti consiglio uova di oca con la proporzione 2 su 300 gr di farina e magari evitare la farina 00 essendo più raffinata quindi usare 70% di farina 0 e 30% di semola rimacinata oppure 100% di Senatore Cappelli]
- 4
Nel frattempo ho messo a lessare le patate incidendo la buccia come se volessi tagliarle a metà: in questo modo una volta cotte la buccia verrà via in un batter d'occhio. Questo ci permette di non passare del tempo a sbucciare le patate crude! Mentre le patatae raggiungono la cottura ho passato la pasta nella sfoglina: prima con spessore largo piegando su stessa la pasta per due volte poi con spessore medio e quindi fine. Il risultato dovrà essere delle lunghe strisce di pasta alta 2 millimetri
- 5
Una volta che le patate si sono ammorbidite, ho tolto la buccia e le ho schiacciate con una forchetta molto grossolanamente. Le ho quindi condite con olio, sale, pepe, il concentrato, l'aglio privato della sua anima centrale ed il prezzemolo entrambi precedentemente tritati al coltello. Con l'aiuto di un cucchiaino ho messo un pò di farcia nelle strisce distanziata una dall'altra di circa 2/3 cm.
- 6
Ho messo poca acqua calda in una tazzina da caffè ed ho bagnato con un pennellino (va bene anche un dito!) le parti dove il tortello si chiude (quindi lungo le striscia e fra una farcia e l'altra. Ho piegato quindi la sfoglia su stessa cercando di appiattire il ripieno. Ho tagliato con una rondella sia la parte eccedente la striscia sia fra una farcia e l'altra. Ho schiacciato i bordi del tortello con una forchetta.
- 7
Ho fatto sciogliere in una padella il burro e quindi aggiunto la salvia intera. Ho portato ad ebollizione in una grande pentola l'acuqa salata e ci ho immerso i tortelli. Li ho fatti cuocere per circa 5 minuti. Il tortello deve essere morbido anche nella sua chiusura dove la pasta è leggermente più alta. Li ho quindi ripassati in padella con il burro e la salvia il quale deve avere un bel colore nocciolato. Ho servito con una buona dose di pecorino toscano.
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