Dans le bol du robot muni d'une feuille, verser la farine, le beurre froid coupé en petits morceaux, le cacao, le sel et le sucre en poudre. Mélanger les ingrédients à vitesse moyenne

Ajouter l'eau, augmenter la vitesse et mélanger les ingrédients pour obtenir une boule de pâte. Ne cherchez pas à incorporer le beurre complètement, il doit rester des morceaux apparents c'est ce qui permettra au feuilletage de se développer à la cuisson

Filmer le pâton au contact et le réserver 30 min au frigo

Tourage :
Fleurer votre plan de travail et poser le pâton de pâte feuilletée
Lui donner une forme légèrement rectangulaire.
Au rouleau, abaisser le pâton sur environ 60 cm de longueur et 15 cm de largeur

Replier le tiers supérieur de l'abaisse vers l'intérieur.
Recouvrir avec le tiers inférieur.
Tourner le pâton obtenu d'un quart de tour vers la droite : voici un tour simple.
En faire 4 supplémentaires en procédant de la même façon

J'ai laisser posé ma pâte 30 minutes entre chaque tour, et laisser tout une nuit avant de l'utiliser

Préchauffer le four à 230°C

Préparer la dorure en mélangeant les jaunes d’œufs avec la crème liquide et le colorant brun.
Badigeonner la dorure sur la galette en effectuant des allers-retours avec le pinceau toujours dans le même sens afin de répartir la dorure uniformément.
Laisser sécher la dorure 10 min au réfrigérateur puis dorer une seconde fois en procédant de la même manière

Laisser refroidir sur une grille, pendant ce temps préparer la ganache

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis réserver.
Porter la crème liquide à ébullition

Pendant ce temps, fouetter, sans les blanchir, les jaunes d’oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule.
Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant vivement entre chaque ajout de crème afin d’émulsionner l’ensemble.
Lorsque la ganache au chocolat redescend en dessous de 50°C, ajouter le beurre pommade puis mélanger jusqu’à incorporation complète

Terminer en ajoutant le mélange sucre-œufs puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin de parfaire l’émulsion. Elle doit être brillante et acquérir beaucoup de corps.
Réserver la ganache dans une poche à douille

Montage :
Ouvrir la galette en deux en la coupant à mi-hauteur à l’aide d’un couteau-scie.
Retirer délicatement la partie supérieure, pocher la ganache en tourbillon en commençant par le centre, placer la fève et repositionner enfin la partie supérieure de la galette

Déguster 🤤