Veggie Fraisier
Je vous présente une petite bombe gustative que j’ai découverte sur internet, sur le site de « Perle en sucre ». C’est une tuerie. #dessertclassique
Veggie Fraisier
Je vous présente une petite bombe gustative que j’ai découverte sur internet, sur le site de « Perle en sucre ». C’est une tuerie. #dessertclassique
Instructions de cuisine
- 1
Préparation du biscuit financier : Préchauffez le four à 180°C.
- 2
Huilez un moule rond de 20 cm de diamètre et tapissez le fond de papier sulfurisé (ainsi le démoulage sera beaucoup plus facile par la suite).
- 3
Dans un récipient, mélangez ensemble le yaourt, l’extrait d’amande amère et le sucre glace.
- 4
Ajoutez l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la levure chimique et la pincée de sel et mélangez à nouveau rapidement sans trop travailler la pâte jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène.
- 5
Répartissez l’appareil dans le moule.
- 6
Enfournez pour 30 à 40 minutes environ (la durée varie suivant les fours), vérifiez régulièrement la cuisson à laide de la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir sèche (dans le cas contraire, prolongez la cuisson).
- 7
Lorsque le biscuit est cuit la surface doit être bien doré. Laissez tiédir, démoulez puis laissez refroidir sur une grille.
- 8
Lorsque le biscuit a complètement refroidi, coupez-le en deux dans l’épaisseur. Retaillez deux disques de 18 cm de diamètre et réservez.
- 9
Préparation de la crème diplomate :
Dans un petit récipient mélangez l’agar agar avec une petite quantité d’eau froide (10 ml).
Dans une casserole, disposez 300 ml de lait végétal, le mélange eau+agar agar, ainsi que la cuillère à café d’essence de banille, mélangez bien, puis portez le tout à ébullition.
- 10
Pendant ce temps, dans un récipient, mélangez le sucre, la fécule et le curcuma (facultatif) puis ajoutez 50 ml de lait végétal (froid) et fouettez bien l’ensemble.
- 11
Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange sucre/fécule/lait tout en fouettant vivement puis ajoutez le reste du lait bouillant et fouettez de nouveau.
- 12
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen en fouettant continuellement jusqu’à ce que la crème bouillonne et épaississe, laissez-la bouillir au moins 1 minute (indispensable afin que l’agar agar active son pouvoir gélifiant) tout en continuant de la fouetter constamment.
- 13
Retirez du feu, transvasez la crème dans un récipient puis filmez-la au contact.
Laissez reposer la crème à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.
- 14
Transformation de la crème pâtissière en crème diplomate : Une fois que la crème pâtissière a complément refroidi (ne soyez pas étonné par son aspect type “flan” c’est normal), fouettez-la énergiquement de façon à ce qu’elle retrouve son onctuosité et sa souplesse (pour plus de facilité fouettez-la au robot ou au fouet électrique), réservez.
- 15
Montez la crème froide à l’aide d’un fouet électrique ou au robot en y ajoutant le sucre glace (si jamais la crème n’est pas déjà sucrée), commencez à vitesse moyenne puis augmentez la vitesse progressivement et continuez de fouetter jusqu’à ce que la crème soit bien ferme mais pas trop (pour qu’elle se mélange ensuite facilement avec la crème pâtissière).
- 16
Ajoutez 1/4 de la crème fouettée à la crème pâtissière et fouettez rapidement afin de détendre la crème pâtissière (et ainsi faciliter le mélange du restant de crème fouettée).
- 17
Ensuite, ajoutez le reste de crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse.
- 18
Transvasez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
- 19
Préparation du sirop :
Portez à ébullition l’eau et le sucre.
Hors du feu, ajoutez
le sirop de fraise puis laissez refroidir à température ambiante. - 20
Montage :
Posez un cercle de 20 cm de diamètre sur votre plat de service ou sur un fond cartonné et chemisez-le avec du rhodoïd. - 21
Posez un premier disque de biscuit au centre (mie vers le haut) puis, à l’aide d’un pinceau, imbibez-le avec la moitié du sirop.
- 22
Coupez une dizaine de fraises en deux dans le sens de la hauteur puis placez-les sur tout le tour entre le biscuit et le cercle, côté coupées contre le cercle et pointe de la fraise vers le haut.
- 23
Avec une poche à douille, pochez la crème entre les fraises et sur le biscuit.
- 24
Répartissez des fraises entières dans la crème
- 25
Recouvrez de crème (en veillant à en garder encore un peu pour la suite) et lissez à la spatule.
- 26
Disposez le second disque de biscuit (mie vers le bas) au centre, appuyez légèrement pour enfoncer le biscuit puis imbibez-le avec le restant de sirop.
- 27
Recouvrez du restant de crème diplomate et lissez la surface à la spatule (la couche de crème doit être très fine, elle servira juste à ce que le disque de pâte d’amande adhère par la suite).
- 28
Réservez le fraisier au réfrigérateur pendant 4 heures minimum.
- 29
Pour la décoration (gelée miroir) :
Dans un tout petit récipient, mélangez l’agar agar avec les 15 ml d’eau.
- 30
Dans une petite casserole, déposez la purée de passion, le sucre ainsi que le mélange eau/agar agar et mélangez bien.
- 31
Portez à ébullition pendant 1 à 2 minutes en remuant régulièrement.
- 32
Transvasez dans un petit récipient et laissez tiédir 10/15 mn (pas plus car l’agar agar fige très vite en refroidissant) en remuant régulièrement afin d’éviter que la surface ne se fige.
- 33
Versez l’ensemble sur votre fraisier et réservez une heure au frais.
- 34
Votre fraisier est prêt, décorez-lé a votre convenance.
- 35
Dégustez.
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