J-1 : préparation du praliné (peut être fait le lendemain si manque de temps la veille, recette ici (où j'ai remplacé les amandes et les noisettes par des cacahuètes, récupéré quelques cacahuètes caramélisées avant le mixage du praliné et ajouté un peu d'huile neutre pour facilité le mixage) : https://wordpress.com/post/modestesdouceurs.wordpress.com/120), de la pâte sucrée, du crémeux citron vert, du gel passion et de la ganache montée passion.

Pour la pâte sucrée, mixer les cacahuètes en poudre

Ajouter l'oeuf et les cacahuètes en poudre et mélanger toujours à la spatule

Tamiser la farine en une fois au dessus du saladier et incorporer doucement à la maryse

Etaler finement la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et prédécouper les formes de futurs fonds de tarte sans les enlever de la pâte (j'ai découpé des formes de "croix" puisque j'ai des cercles rectangulaires mais on peut prédécouper des cercles pour des tartelettes rondes!)

Laisser durcir la pâte quelques heure au frigo

Lorsque la pâte a durci, les formes se détachent facilement

Graisser les contours des cercles à tarte

Pour foncer la pâte dans les cercles, poser d'abord les cercles sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis siliconé. Ensuite, réchauffer légèrement avec les pouces les endroits de la pâte qui vont être pliés pour les assouplir et foncer la pâte à l'intérieur des cercles en appuyant sur les contours avec les pouces

Piquer les fonds de tarte à l'aide d'une fourchette et on les réserve au frigo jusqu'au lendemain

Pour le crémeux citron vert, faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide

Presser le citron vert et la moitié du citron jaune (j'ai récupéré en tout 70mL de jus)

Faire fondre le beurre au micro-ondes

Lorsque le mélange passe sous les 70°C, ajouter la gélatine essorée et mélanger bien

Mettre le tout dans un récipient haut avec les zestes de citron vert et émulsionner quelques secondes au mixeur plongeant

Réserver filmé au contact dans un récipient hermétique au frigo jusqu'au lendemain

Pour le gel passion, récupérer à l'aide d'une passoire le jus des fruits de la passion (avec 3 fruits, j'ai récupéré 60g de jus)

Faire chauffer à feu doux-moyen dans une casserole le jus et l'eau

En parallèle, mélanger dans un bol le sucre et l'agar-agar

Lorsque le mélange atteint 45°C, ajouter dans la casserole la moitié du mélange sucre/agar-agar, mélanger bien, ajouter le reste et re-mélanger

Continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange bout (pour activer l'agar-agar)

Laisser bouillir pendant 1 minute

Réserver le gel filmé au contact dans un récipient pendant une nuit à température ambiante

Pour la ganache passion-citron vert, faire fondre le "chocolat" inspiration passion

En parallèle, faire chauffer à feu moyen dans une casserole 38g de la crème liquide préalablement infusée avec les zestes de jus de citron vert avec le glucose

Réserver filmé au contact toute une nuit au frigo

Jour J : cuisson des fonds de pâte sucrée, préparation du biscuit type pain de Gênes cacahuètes-citron vert, préparation des tuiles de caramel et dressage

Pour cuire des fonds de pâte sucrée, préchauffer le four à 170°C

Pendant ce temps, placer les fonds de tarte restés au frigo pendant une nuit, le temps du préchauffage au congélateur (cela évite que les bords retombent à la cuisson)

Dans un premier temps, cuire pendant 20/25 minutes (mon four ne chauffe pas hyper fort)

Au bout de ce temps, décercler les fonds de pâte et les badigeonner de jaune d'oeuf battu pour les imperméabiliser lorsqu'ils seront garnis

Les remettre en cuisson 10/15 minutes : ils doivent être dorés

Les laisser refroidir

Pour le biscuit type pain de Gênes, préchauffer le four à 160°C

Faire fondre le beurre. Une fois fondu, ajouter les zestes de citron vert et laisser refroidir

Dans un mixeur robot-coupe, mixer les cacahuètes avec le sucre glace jusqu'à obtenir une poudre

En mixant toujours, ajouter petit à petit le blanc d'oeuf jusqu'à homogénéisation

Ajouter l'oeuf entier puis mixer. Transvaser le mélange obtenu dans un saladier

Battre au fouet pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce que le mélange prenne du volume

En fouettant toujours, ajouter le beurre fondu avec les zestes en filet jusqu'à incorporation

Tamiser au dessus du saladier la farine et la levure et les incorporer à l'aide d'une maryse

Verser ce mélange dans un moule graissé : il y a la quantité pour garnir un moule aux dimensions des fonds de tarte sur une épaisseur de 2cm

Cuire 17 minutes et laisser refroidir

Pour les tuiles de caramel, préparer sur le plan de travail un tapis de silicone

Mettre dans une casserole le sucre, l'eau et le miel et bien mélanger

Faire chauffer à feu moyen et laisser cuire le caramel sans mélanger jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur dorée

Verser le caramel sur le tapis de silicone et laisser refroidir

Lorsque le caramel est dur et froid, le casser dans un mixeur robot-coupe et mixer jusqu'à obtenir une poudre fine

Préchauffer le four à 180°C

Laisser la plaque 2/3 minutes dans le four jusqu'à ce que le caramel fonde

Pour le dressage, sortir le crémeux citron vert du frigo et le détendre au fouet pour qu'il ait une texture plus souple. Le mettre dans une poche à douille sans douille

Récupérer le gel passion laissé une nuit à température ambiante et le transvaser dans un récipient haut. Le mixer avec le mixeur plongeant pour qu'il ait une texture gel. Le mettre dans une poche à douille sans douille

Sortir la ganache passion du frigo et la monter au fouet jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. La mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix (avant montage/après montage)

Démouler le biscuit type pain de Gênes. Parer très légèrement les bords puis couper 4 rectangles de 5mm d'épaisseur en coupant dans la hauteur du biscuit de 2cm : chaque rectangle doit être alors fin et rentrer dans un fond de tarte

Finir le dressage en collant sur la tuile, des cacahuètes caramélisées à l'aide de praliné et y poser une goutte de gel passion sur chaque cacahuète