2 jours avant, préparer les œufs marinés.

Dans une petite casserole, faire chauffer 2 càs de sauce soja salée + 2 càs de mirin + 1 càc de dashi en poudre + 100ml d'eau. Laisser réduire puis refroidir. Réserver.

En parallèle, faire cuire 2 œufs mollets. Dans une petite casserole, porter de l'eau à ébullition avec un peu de vinaigre blanc, plonger les œufs et compter 6 minutes. Les sortir sans attendre et les plonger directement dans un bain d'eau bien froide pour stopper la cuisson.

Écaler les œufs délicatement et les placer dans un sac congélation. Verser par dessus la marinade refroidie. Rouler les œufs pour que toute la surface soit en contact avec de la marinade puis laisser le tout au frigo pendant 2 jours en retournant le sachet de temps en temps. Les œufs vont ainsi s'habiller de marron et auront un bon goût de soja. On peut les faire mariner uniquement le temps de la recette mais ils seront moins forts en goût.

Le jour de la recette. Commencer par réaliser le bouillon.

Peler une gousse d'ail, un morceau de gingembre frais (1cm) et l'oignon nouveau. Mixer le tout pour obtenir une purée.

Dans une grande cocotte, faire revenir cette purée dans un peu d'huile de sésame.

Ajouter les champignons shiitake et les faire revenir quelques minutes.

Mouiller avec les 50cl de bouillon de bœuf et les 50cl d'eau.

Ajouter le blanc de poireau coupé en quatre. Assaisonner avec 2 càs de sauce soja salée et laisser mijoter et réduire environ 20 minutes.

Pendant ce temps, on s'occupe de la viande. Dans une poêle avec un peu d'huile de sésame, faire griller la pièce de viande pour juste la saisir de tous les côtés. On ne cherche pas à la cuire complètement. On la réserve de côté en attendant la suite.

Dans une petite poêle, réaliser une marinade pour la viande. Faire chauffer 2 càs de saké (ou mirin) + 1 càs de miel + 2 càs de sauce soja salée + 1 càc de sauce huître (facultatif) + une gousse d'ail hachée + un morceau de gingembre haché. Porter à petits bouillons et laisser réduire.

Détailler la pièce de viande en fines tranches (équivalent d'une bouchée) et terminer la cuisson dans cette marinade. Réserver.

Lorsque le bouillon a bien réduit, le filtrer (garder la garniture de côté). Le remettre dans la casserole et le maintenir au chaud. On peut ajouter un tout petit peu de lait de soja dedans (5 à 7ml) pour l'adoucir un peu.

Pour finir, porter à ébullition une casserole d'eau pour y cuire les ramen (pâtes) en suivant les indications sur le paquet. Garder ensuite l'eau de cuisson pour y réchauffer les pousses de haricots mungo (30 sec) afin de les mettre à température du plat final.

Pour le dressage : dans un bol, disposer les pâtes, verser du bouillon à hauteur puis mettre la garniture (quelques tranches de viande, les pousses de haricots mungo, des shiitake et du poireau récupérés dans les restes du bouillon, l'œuf nitamago coupé en deux).

Laver quelques brins de ciboule, les émincer et les déposer au centre du bol.

Finir par une petite feuille de nori qu'on vient coincer contre le bord du bol.