>> On commence par la pâte sucrée : crémer le beurre et incorporer les graines de vanille et le sucre.

Ajouter la poudre d'amandes le jaune et le blanc d’œufs en mélangeant entre chaque ajout ajout.

Ajouter le sel et la farine en 2x.

Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse.

Fraiser la pâte sans trop la travailler. Former une boule, la filmer et la laisser reposer 1 heure au frais.

L'étaler, la foncer dans un moule, la piquer et la laisser reposer encore 2 heures au frais.

Préchauffer le four à 170°C.

Réaliser une cuisson à blanc 15 à 20 minutes jusqu'à légère coloration et réserver.

>> Lamelles de Rhubarbe caramélisées :

Préchauffer le four à 150°C

Éplucher les tiges de Rhubarbe et les couper chacune en tronçons égaux

Recouper chaque tronçon dans l'épaisseur pour en faire des lamelles fines à l'aide d'une mandoline.

Déposer ces lamelles à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrer de sucre semoule

Enfourner pour 15/20 minutes jusqu'à légère caramélisation.

Laisser refroidir et disposer les lamelles dans un moule en silicone en les faisant se chevaucher légèrement

>> Pâte à rhubarbe :

Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 5 cm. Couper chaque tronçon en 2, dans la longueur et les mettre dans une casserole

Ajouter le sucre semoule, la fleur de sel, la tonka, le jus de citron et l'eau. Mélanger et faire cuire à feu fort pendant 4 minutes puis couper le feu. Ôter la casserole, couvrir et laisser infuser pendant 50 minutes

Mélanger régulièrement à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à évaporation presque total du jus (l'objectif est d'obtenir une pâte une pâte épaisse, à la texture moelleuse mais suffisamment ferme pour obtenir qu'elle tienne)

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter, l'essorer et l'ajouter à la pâte de rhubarbe

Bien mélanger et verser la préparation sur les lamelles de rhubarbe puis fixer au congélateur

>> Crème d'amande :

Préchauffer le four à 150°C

Mélanger le beurre pommade avec la poudre d'amande à l'aide d'une spatule

Ajouter le sucre glace et le rhum, mélanger puis ajouter l’œuf, la fécule et mélanger

Étaler la crème d'amande sur le fond de tarte refroidie sur 5 mm d'épaisseur et jusqu'à environ 1 cm du bord

Enfourner de nouveau pendant 15/20 minutes

>> Meringue française :

Battre les blancs en neige bien ferme avec le sel. Ajouter peu à peu le sucre tout en continuant de battre

Réserver la moitié au frais dans une poche à douille pour le montage final

< MONTAGE >

- Recouvrir le fond de tarte de meringue à hauteur des bords du moule et passer le chalumeau pour la caraméliser

- Déposer le palet congelé de rhubarbe au centre

- Pocher le reste de meringue tout autour et la caraméliser au chalumeau

Laisser au frais jusqu'à la dégustation

Bon appétit