Comenzamos con la tarea más ingrata limpiarlos, separamos las bolsas de las patas que van acompañadas de los órganos internos, separamos también las aletas.

Le quitamos la piel a los cuerpos, limpiamos su interior y les damos la vuelta, así nos ahorramos de cerrar estos con palillos para que no se salga el relleno, separamos cada parte

Seguimos con los gambones, los cuales pelamos completamente, solo aprovecharemos los cuerpos, los cortamos en trocitos pequeños.

Hacemos lo mismo con las aletas y las reservamos conjuntamente con los gambones, mezclamos.

Nos dedicamos a cortar en brunoise la cebolla y las chalotas.

Ponemos en una sartén al calor con un poco de aceite y pochamos la cebolla y las chalotas, salpimentamos, cuando cambien de color agregamos la carne del relleno, agregamos el vino y permitimos que evapore el alcohol, seguimos con el tomate, dejamos que reduzca a la mitad.

Una vez conseguido retiramos y dejamos que se enfríe, ya podemos rellenar los calamares, los pasamos por harina, huevo y pan rallado, los freímos en abundante aceite caliente.

Cuando estén dorados, los sacamos y depositamos sobre papel absorbente de cocina, a la que enfríen un poco ya podemos dar buena cuenta de ellos, podemos acompañar con una Mahonesa al gusto.