Yemas curadas con base de arroz jazmín y merengue salado

En la primera foto, podéis observar los huevos como todavía están sucios de haberlos recogido del campo y es así como los venden, como seña de identidad de que son silvestres. Es una guarrada pero en Marruecos así son las cosas con estas cosas y si no están así, no los compraría nadie por desconfianza y dirían que no son silvestres.

Yo lo que hago es, poner un recipiente con agua y unas gotas de lejía y los dejó unos cinco minutos y luego los lavo con un estropajo y los dejo secar en el frigorífico.

Cogemos un recipiente y añadimos los 150 gr, de sal gruesa normal, los 175 gr, de azúcar Moreno y la cucharadita de eneldo. Seguidamente, mezclamos bien hasta este completamente mezclado uniformemente. A continuación, cogemos una fuente y le añadimos en el fondo los 300 gr, de sal gruesa en
roca y hacemos una superficie plana con ella. Seguidamente, le añadimos tres cucharaditas de la mezcla de sal con el azúcar, el eneldo y la extendemos sobre la sal en roca.

Cogemos un recipiente grande para que las claras caigan dentro cuando casquemos los huevos y saquemos las yemas. Como estos huevos tienen la cáscara muy gruesa y dura, vamos a utilizar un cuchillo muy afilado para darle un golpe en el centro y de esta forma, vamos a evitar que se nos revienten la yemas. Una vez que lo hayamos cascado, con mucho cuidado vamos colocando las yemas encima de las sales. Una vez que tengamos las cinco yemas en la sal.

Cogemos una cucharilla y comenzamos a cubrirlas con la mezcla de sal y azúcar evitando no sobrecargar encima de las yemas para que no se nos revienten pero tienen que quedar completamente cubiertas.

Seguidamente, tapamos con film y procurar que quede bien sellado para que no entre aire. A continuación, guardamos en el frigorífico durante una hora y media para que cojan firmeza.

A continuación, ponemos una olla pequeña en el fuego con agua y dejamos que hierva

Mientras tanto, vamos a preparar una salsa exquisita, que nos va aportar frescor y un toque crujiente del pepinillo encurtido. En un vaso batidos, añadimos el último huevo, los granos de pimienta verde, las alcaparras, una pizca de sal y el cuarto de un vaso de aceite girasol. Esta salsa tiene que salir más líquida que una mayonesa y por eso, tenemos que tener muy en cuenta la media exacta de aceite.

Pasados los doce minutos, reiteramos el arroz del fuego y lo ponemos a escurrir sin enjuagar con agua fría. No lo enjuagamos porque no queremos se se nos pierdan los aromas del jazmín y de lo que le hemos puesto.

A continuación, le añadimos unos hilos de aceite de oliva por encima y dejamos tibiar unos minutos en un sitio donde haya corriente de aire. Le añadimos unos hilos de aceite de oliva y con un tenedor, lo cribamos para que se airee rápido y se nos suelten los granos.

Una vez tibio el arroz, cogemos un aro de empatar pequeño, lo ponemos en un recipiente para servir y lo rellenamos de arroz y hacemos tres montoncitos.

Seguidamente, le añadimos una cucharadita de la salsa de pepinillos a cada montoncito con generosidad.

Seguidamente, colocamos una yema en encima de la salsa en cada uno de los monocitos.

Por último, colocamos una cuchara de merengue entre los montoncitos y una cucharadita de microhabitas encima de las yemas y rematamos con un par de cucharaditas de aceite del que haya sobrado del macerado de las yemas y listo para servir.