Preparamos el arroz al gusto; yo hice arroz blanco fino.

Picamos el pimiento, la cebolla y el ajo en cuadritos pequeños. Ponemos un chorrito de aceite de girasol en la sartén y, cuando esté caliente, lo metemos a sofreír. Cuando la cebolla coja un color dorado, añadimos los champiñones (puedes picarlos también si así lo prefieres)

En otra olla, ponemos a hervir las zanahorias y las espinacas.

Cortamos la berenjena por la mitad verticalmente. Retiramos la pulpa de la berenjena y la guardamos. NO se tira.

Cuando el arroz esté listo, lo pondremos en la berenjena y encima el sofrito.

Sacaremos las zanahorias una vez listas y las picaremos a cuadritos pequeños también; después, las pondremos encima del sofrito. También le pondremos la pulpa de la berenjena.

Añadimos el queso por encima.

Meteremos nuestra berenjena al horno a 180° durante 20 minutos.

Mientras la berenjena se termina de hacer, sacamos las espinacas, las escurrimos y las trituramos. Nos quedará una pasta verde.

Y listo! Sólo queda servirla y a saborear ;)