Espaguetis de calabacín con salsa de verduras

Precalentar el horno a 200°. Lavar y secar la berenjena, los tomates y el pimiento. Ponerlos en trozos individuales de papel de plata para luego poderlas envolver. Echarles sal, el majado de ajo y perejil (si no se tiene del que venden preparado solo hay que mezclar el ajo y el perejil bien picado), un chorrito de aceite y envolverlas en el papel de plata. Bajar el horno a 180° y cocinarlas unos 45'. Sacarlas, dejarlas que templen un poco y pelarlas (quitarle las semillas al pimiento si tiene)

Poner las verduras ya peladas y troceadas en un vaso batidor con el jugo que han soltado las verduras y el aceite y el majado que a sobrado en el papel de plata. Triturar todo bien y reservar (con las cantidades que he puesto suele salir bastante salsa)

Lavar y secar los calabacines. Quitarle las puntas y el resto cortarlo con el cortador de verduras. Ponerlos en un colador y presionarlos un poco, seguidamente secarlos con unas servilletas de cocina para quitarles todo el agua que se pueda

En una sartén con un chorrito de aceite freír los ajos picados, las cebollitas cortadas en cuartos y la guindilla, hasta que la cebolla esté tierna

Retirar la guindilla y echar unas cucharadas de la salsa de berenjena (la que sobre se puede guardar en la nevera para aprovecharla con otro plato). Remover todo y freír un par de minutos

Añadir los espaguetis de calabacín, un poco de sal y una pizca de pimienta, mezclarlos bien con la salsa y calentar un par de minutos más a fuego medio

Emplatar, espolvorear un poco de orégano y servir caliente