Pan casero con masa madre

Comenzamos mezclando la masa madre con la harina y el agua, sólo queremos integrar los ingredientes y que toda la harina se humedezca. No hace falta amasar, cuando estén todos los ingredientes integrados será momento de dejarla reposar una hora tapada. A este proceso se le llama autolisis

Pasada la hora comenzamos los intervalos de amasado. Será un amasado tipo "francés" os muestro un pequeño video al final del paso. Y haremos en total 4 amasados, con un reposo en medio de cada uno de unos 6 minutos. En el primer intervalo, antes de dejar reposar estiramos un poco la masa y echamos la sal bien repartida, cerramos la masa y dejamos tapada que se integre hasta el próximo amasado.

Seguimos con el proceso de amasado, unos 2-3 minutos de amasado, 6 minutos de reposo. Y así hasta completar las 4 vueltas. Veremos que la masa va siendo cada vez más elástica y que se pega menos. Tendrá el momento óptimo cuando al coger una bolita de masa y estirarla haga una membrana elástica que no se rompa. Eso significará que hemos desarrollado una buena red de gluten y nuestra masa puede descansar.

Ponemos un poquito de aceite de oliva en un bol y dejamos la masa. Tapamos y ahora hará la primera fermentación en bloque que será en total de 4 horas.
A los primeros 40 min haremos los primeros pliegues, es decir cogemos masa de los cuatro extremos y la llevamos al lado contrario (segunda foto). A los 90 min del primer pliegue le haremos un segundo (otra vez desde las 4 esquinas). Y ahora si dejamos las 2 horas restantes con el bol tapado y en reposo a fermentar. Aquí doblará el tamaño.

Sacamos la masa del bol y CON MUCHO CUIDADO (sin amasar y sin desgasificar) estiramos con las yemas de los dedos para formar el pan. Metemos los bordes de fuera al centro para dejar la forma del pan, y con muchísimo cuidado lo metemos al molde con el trapo enharinado del "lado bonito" o sea la cara de las dobleces quedara boca arriba. Así cuando desmoldemos y demos vuelta, la parte lisa quedará arriba.

Después de haber fermentado toda noche habrá aumentado un poco de tamaño y se verá con algunas burbujas. Podemos un papel de horno sobre la bandeja caliente y volcamos la masa del molde. Le hacemos unos cortes con un cúter o cuchillo muy afilado, como de 1 dedo de grosor. Le ponemos la olla encima y metemos a 250ºC durante los primeros 20 min.