Pan casero de masa madre, estilo rústico (manitoba y centeno)

FERMENTACIÓN EN BLOQUE
En un bol grande coloca la mezcla de las dos harinas y mezcla con la novena parte del agua poco a poco hasta formar una bola. Tapa y reserva en un lugar cálido

Entretanto pon en un vaso la levadura seca, el azúcar y el agua restante. Remueve hasta que se diluya bien y deja que fermente tapado. En unos 10 minutos debe haber crecido y tener muchas burbujas.

En ese momento es cuando lo añadiremos a la masa anterior y mezclaremos bien. Lo volvemos a dejar reposar por 2 horas. Siempre tapado y en lugares sin corrientes (por ejemplo dentro del horno)

PLIEGUES DEL PAN
Pasadas las 2 horas añadiremos la masa madre y volveremos a mezclar. Toca realizar los pliegues al pan, que consiste en estirar la masa de cada punta hacia el centro unas 3-4 veces. Deja reposar 30 minutos

En el segundo pliegue del pan añadiremos la sal. Mezclamos bien y volvemos a plegar 3-4 veces y reposo nuevamente.

Repetimos esta operación dos veces más con espacios de 30 minutos. Observa la malla glutinica. Es la membrana que forma el gluten al fermentar le da la elasticidad al pan. Basta con coger un trozo de la masa y estirarla con los dedos para ver si es elástica y fina. Debe mantenerse firme sin romperse cuando la estiras. Esa es señal de que tu masa está lista 😊

BOLEAR
Toca dar forma de bola con un poco de harina. Deja la masa un poco tirante al darle forma.
FERMENTACIÓN EN FRÍO
Mete en la nevera tapada y que repose de 12 a 24 horas. Yo lo tuve 15 horas en nevera.

GREÑAR O CORTAR EL PAN
Al día siguiente sacamos nuestro pan y le damos unos cortes como más te guste y con una cierta profundidad. Yo opté por un dibujo a cuadros. Le eché más harina por encima, unas gotas de agua por encima y listo para hornear

HORNEADO
Debes tener el horno precalentado arriba y abajo a 250 grados. Mete el pan y tapa con otra fuente de cristal que tenga fondo para que pueda crecer dentro. Baja a 240 grados y cocina 28 minutos

Pasado ese tiempo retira la tapa con cuidado y pon el ventilador y lo bajas a 230 grados y lo tienes otros 25 minutos. Vigila que no se queme. Yo suelo vigilarlo y a veces le pongo un papel aluminio por encima

ENFRIADO
Pasado el tiempo de horneado saca del horno y deja que enfríe 10 minutos antes de desmoldar. Después enfría por completo en rejilla y no lo abras hasta que esté frío por completo (tarda unas horas)