Berenjenas rellenas de escalibada

Cocer las berenjenas enteras en la olla a presión durante siete u ocho minutos. Pasado este tiempo sacar y poner a escurrir. Cuando estén frías abrir a lo largo sacando la pulpa central y dejando un poco en los lados para que no se abarquillen (las berenjenas blancas tienen la piel un poco más fina). Una vez sacada la pulpa la picamos, picamos también la cebolla y el pimiento lo cortamos primero a tiras y luego a cuadraditos. Ponemos aceite en la sartén y cuando esté caliente echamos la cebolla

Cuando la veamos pochada, añadimos la pulpa, el pimiento, sal y un poco de pimienta. Le damos unas vueltas para que se mezcle todo y sacamos del fuego procurando escurrir el aceite sobrante. En un cazo echamos el vaso de leche, la harina, la mantequilla y un poco de sal. Se mueve constantemente hasta que espese. Cuando ya este le añadimos lo frito, lo mezclamos bien y rellenamos las berenjenas, las espolvoreamos de pan rallado y las ponemos a gratinar hasta que el pan rallado esté algo dorado.