Berenjenas rellenas de verdura con jamón

Partimos las berenjenas por la mitad y las vaciamos.

Las medias berenjenas sin carne, las colocamos en un par de bandejas de cristal con una pizca de aceite y sal por encima, y las horneamos a 160° durante 25 minutos. Cuando haya pasado este tiempo las sacaremos del horno y las reservaremos.

Seguimos cortando la carne de la berenjena en cubos y empezamos a cocinarla en una sartén grande con 3 o 4 cucharadas de aceite.

Pelamos y cortamos el calabacín a cubos y lo añadimos a la sartén.

Limpiamos las alcachofas y las cortamos a láminas, las añadimos con una cucharadita de sal.

Mientras prepararemos la bechamel en 5 minutos, aunque si no queréis podéis comprarla ya hecha y saltaros estos pasos. En un cazo colocamos la mantequilla a fuego lento. Cuando esté derretida y empiecen a salirle burbujitas añadimos la harina y removemos sin parar 60 segundos. Después añadimos la leche caliente, sin parar de remover con unas varillas, hasta que esté todo integrado.

Apagamos el fuego de nuestra mezcla de verduras, añadimos la bechamel y removemos hasta que se integre. Probamos y corregimos de sal, y el relleno está listo!

Pasados los 20 minutos, sacamos las berenjenas del horno y repartimos el queso parmesano por encima. Las volvemos a poner 5 minutos o hasta que el queso se derrita, y listas para comer!