Pulpitos estofados
Según Josep Pla, la palabra "estofado" proviene del francés "étouffé", que significa "ahogado" o "asfixiado", de hecho, ahogar sería un término sinónimo aplicado a vegetales; hablaríamos, pues, de habas ahogadas, de setas o espinacas ahogados. Jaume Fàbrega indica, sin embargo, que estofado es una palabra catalana occitana que ha pasado al francés (estouffat). En recetarios del siglo XVIII ya se explican formas de cocinar estofados.
Es una receta muy sabrosa; la sabiduría popular ha convenido que la cebolla tiene un ingrediente que ablanda y el vino le conviene al pulpito, siempre algo duro, una receta similar se encuentra en todo el Mediterráneo.
En la Costa Brava hay dos tipos de pulpos: el pulpo de roca, con ocho tentáculo y dos filas de ventosas, que puede llegar medir hasta 3mts., si bien los ejemplares de la lonja suelen ser más pequeños, de unos 50 cm., se puede utilizar para este plato, para estofar con patatas, para hervir y hacer a la gallega, etc, en segundo está el pulpo banco, conocido comúnmente como pulpito, con una sola hilera de ventosas, constituyen ejemplares juveniles, los únicos apreciados, y mucho, el más pequeño, dicho comercialmente pulpito araña, y los medios, son los que se usan para hacer a la plancha o en la sartén con ajo y perejil
Pulpitos estofados
Según Josep Pla, la palabra "estofado" proviene del francés "étouffé", que significa "ahogado" o "asfixiado", de hecho, ahogar sería un término sinónimo aplicado a vegetales; hablaríamos, pues, de habas ahogadas, de setas o espinacas ahogados. Jaume Fàbrega indica, sin embargo, que estofado es una palabra catalana occitana que ha pasado al francés (estouffat). En recetarios del siglo XVIII ya se explican formas de cocinar estofados.
Es una receta muy sabrosa; la sabiduría popular ha convenido que la cebolla tiene un ingrediente que ablanda y el vino le conviene al pulpito, siempre algo duro, una receta similar se encuentra en todo el Mediterráneo.
En la Costa Brava hay dos tipos de pulpos: el pulpo de roca, con ocho tentáculo y dos filas de ventosas, que puede llegar medir hasta 3mts., si bien los ejemplares de la lonja suelen ser más pequeños, de unos 50 cm., se puede utilizar para este plato, para estofar con patatas, para hervir y hacer a la gallega, etc, en segundo está el pulpo banco, conocido comúnmente como pulpito, con una sola hilera de ventosas, constituyen ejemplares juveniles, los únicos apreciados, y mucho, el más pequeño, dicho comercialmente pulpito araña, y los medios, son los que se usan para hacer a la plancha o en la sartén con ajo y perejil
Paso a paso
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Adquirí los púlpitos ya limpios, os aconsejo que el pescadero lo haga, es una tarea francamente ingrata pero ellos tienen práctica, cuando los compré los puse en el congelador para que se perdiese el nervio y así estarían algo más tiernos, los debemos secar bien antes de hacerlos
- 2
Ponemos una sartén al calor con un poco de aceite, previamente los salpimentamos, los echamos y los hacemos durante 10 minutos, irán soltando el jugo de la cocción el cuál reservamos, pasado el tiempo los sacamos y también reservamos
- 3
Mientras, hemos picado los dientes de ajo, la cebolla en brunoise y preparado el tomate natural
- 4
Ya comenzamos el sofrito, primero los ajos, cuando comiencen a dorar echamos la cebolla y la cebolleta, salpimentamos y vamos dejando que se poche a fuego lento, cuando transparente echamos el pimentón
- 5
Removemos y seguimos con la Pulpa de pimiento choricero y el tomate concentrado, una vez integrado echamos el tomate natural, rectificamos de sal y removemos, espolvoreamos el tomillo seco
- 6
Agregamos los púlpitos que habíamos reservado y regamos con el vino, permitimos que evapore el alcohol y reduzca más o menos 10 minutos, luego echamos el caldo que habíamos reservado
- 7
Después de 15 minutos a fuego lento agregamos los guisantes y después las patatas que hemos cascado, dejamos cocer hasta que estén hechas
- 8
Ya podemos repartir en los platos de nuestros comensales y degustar como se merece este manjar
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