Cortamos la berenjena en cubos, espolvoreamos sal y dejamos reposar en un colador durante al menos 1 hora. Esto ayudará a que suelten el sabor amargo.
En una sartén con aceite pochamos el ajo y las berenjenas, salteamos e incorporamos la miel/sirope y el vinagre.

En un bol mezclamos troceados: las aceitunas, tomate, cebolla, pepino, el queso desmenuzado o taquitos, los huevos y los piñones.
Mezclamos con el salteado de berenjenas una vez frías y aliñamos con aceite de albahaca, sal, un pelín de mostaza y un poco de vinagre.