Arroz de costillas de cordero y ceps

Sabéis que me gusta que los arroces queden en una capa fina, por eso os pongo estas cantidades para una paella individual.

Primero, dejaremos los trozos de costillas en agua fría durante unas horas para que se desengrase. Desechamos el agua y las enjuagamos.

En una olla, las cocemos con abundante agua y la hoja de laurel, unos 45 minutos más o menos. Vamos espumando las impurezas.

Ponemos a hidratar los ceps en un poco de agua. Y la ñora en otro bol con agua caliente.

Mientras, hacemos el sofrito. Picamos bien fino la cebolla y el pimiento verde y lo ponemos a caramelizar a fuego lento.

Reservamos las costillas aparte y los ceps. Mezclamos el agua de la cocción y de la hidratación de las setas y lo colamos varias veces. Lo dejamos en una olla y añadimos las hebras de azafrán para que se infusione este caldo. Es el que utilizaremos para hacer el arroz.

Cuando la cebolla y el pimiento esté bien pochado, les añadimos la carne de la ñora picada y casi todos los ceps también picados (dejamos unos 4 o 5 de los trozos más grandes para decorar como en la foto). Removemos y dejamos sofreír un par de minutos y añadimos el tomate y vino blanco. Dejamos cocer hasta secar.

Ponemos el horno a calentar a 220° y a calentar el caldo.

En la paella de servicio y que fuego fuerte, ponemos el arroz y un par o tres de cucharadas del sofrito bien seco y anacaramos.

Mojamos con unas 3 partes del caldo bien caliente. Repartimos el arroz por toda la superficie y las costillas bien colocadas. Añadimos estrategicamente 😜 los trozos más grandes de ceps que habíamos reservado y ya no lo movemos más. Salamos por toda la superficie y dejamos cocer 2 minutos.

Traspasamos la paella al horno y dejamos cocer hasta que se haga y quede bien seco.

Sacamos y dejamos reposar tapado 3 minutos. Espolvoreamos con cebollino o perejil y listo!!!