Merluza a la sidra con espárragos y almejas

Ponemos las almejas en remojo con agua fría y sal.

En un mortero mojamos muy bien los ingredientes de la picada y añadimos 1 c.s. de fondo de pescado para hacer como una pasta.

En una cazuela amplia que quepan todas las rodajas de merluza en una sola capa, pochamos a fuego suave durante mucho tiempo la cebolla bien picadita hasta que caramelice bien.

Añadimos el tomate concentrado y la picada y mezclamos bien. Dejamos cocinar 2 minutos.

Añadimos la sidra y la mitad del fondo y dejamos reducir. Añadimos los espárragos cortados en teocitos. Cuando esté reducida comprobamos la acidez a causa de la sidra. Si está ácida, añadimos azúcar o una pizca de bicarbonato y comprobamos. Salpimentamos a gusto.

Salpimentamos las rodajas de merluza y las enharinamos solo por un lado. Los ponemos en la cazuela con esa parte hacia abajo. Tapamos, hacemos movimientos con las asas para integrar la harina bien y espese la salsa. Cocinamos unos 10 minutos.
Vamos comprobando la textura de la salsa añadiendo fondo de pescado si fuera necesario.

Añadimos las almejas y tapamos hasta que se abran. Calentamos el conjunto y espolvoreamos más perejil picado.