Costillar de Cerdo a Baja Temperatura a la Barbacoa Maple Bourbon con Patatas a la Mantequilla

En cada bolsa con zip introducimos 20 g de Liquid Smoke Stubb’s, 2 puñaditos de Sal en escamas (La Chinata) y una Ramita de Romero. Por último, incorporamos un par de los Costillares ya partidos por cada bolsa y cerramos, intentando quitar todo el aire posible de las bolsas (cerrando casi todo y por el hueco que queda, absorbe el aire con la boca o con una aspiradora).

Incorporamos las bolsas al agua cuando esté alrededor de 60ºC y en mi caso, bajando el fuego al mínimo, se mantiene estable a 62-64ºC. Según cocina, habrá que buscar esa estabilidad. Se dejan así 18 horas seguidas (si vemos que se consume el agua, vamos añadiendo, sobre todo cuando vayamos a estar mucho tiempo sin vigilarlo, aunque no se consume apenas).

Se pelan, se lavan y se cortan en cubos dos patatas. Se introduce en un bol 30 g de mantequilla, se lleva al microondas unos 30 segundos para que se derrita y se le añade una cucharada de sal, una cucharadita de pimentón y una cucharadita de Hierbas Provenzales.

Pasadas las 18 horas, se pone el horno a 200ºC.

Se sacan las costillas de las bolsas y el líquido se introduce en una cacerola y se pone a reducir a fuego fuerte (5 de 6). Después se añade 50 g de Nata, 10 g del Liquid Smoke Stubb’s y 20 g de la Salsa Barbacoa Maple Bourbon Jim Beam

Por otro lado, se secan las costillas y se ponen en una bandeja de horno con papel sulfatado. Se introducen al horno junto a las patatas y cuando empiece a chisporrotear la piel (5-10’), se sacan y se untan bien las costillas con la Salsa Barbacoa Maple Bourbon Jim Beam y se meten de nuevo 10-15’ por cada lado y las patatas 20’ por cada lado.

Se emplatan poniendo las costillas y las patatas por un lado y el caldo reducido en un cuenquito.