Huevos rellenos vegetarianos

Cuando rompa a hervir añadir 5 huevos y dejar cocer 12 minutos. Retirar y dejar enfriar

Mientras se enfrían, pelar, picar y cocer la zanahoria en agua con sal. Escurrir y reservar

En el vaso de la batidora poner el huevo restante con sal, unas gotas de zumo de limón y aceite de girasol. Emulsionar hasta tener una mayonesa espesa. Reservar en frío

Escurrir y picar pequeñas las aceitunas. Picar también pequeñas las espinacas y las alcaparras Poner en un bol. Reservar

Añadir la zanahoria muy bien escurrida, mezclar chafando con un tenedor

Pelar los huevos, cortar a la mitad

Retirar las yemas de las claras. Reservar las claras y dos mitades de yema

El resto de las yemas, añadirlas al bol, mezclar muy bien

Rellenar las claras con la mezcla

Picar las yemas reservadas y poner sobre el relleno. Por encima poner la tierra de aceitunas

Emplatar y servir fríos

Buen provecho!!!!