Se pide al pescadero que nos haga de cada merluza de pincho dos lomos. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos la merluza en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.

Una vez que esté seca, añadimos los 6 Puñaditos de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.

Introducimos la cucharada de harina, dejamos que se haga un minuto antes de mezclar con el aceite en la sartén para que se dore un poquito y después mezclamos para que vaya espesando.

Añadimos el vino blanco y el perejil y seguimos mezclando, subiendo el fuego (4 de 6). Veremos como va cogiendo una textura cada vez más espesa. En ese momento, que serán pasados 4’ en el que el alcohol del vino se habrá reducido, añadimos primero un poco de caldo para licuarlo (8 cucharadas) y añadimos el resto del caldo de pescado según va espesando el caldo.

Introducimos cuando esté el aceite caliente los lomos de merluza, (bien secas la piel y la carne) echamos escamas de sal por la parte de la carne y encima las ponemos peso (en mi caso pongo los mismos platos donde se han secado los lomos o filetes) para que no se arrugue la piel al calentarse.

Las dejamos unos 2-3’ por cada lado y se sirven con la piel tocando el plato, añadiendo el aceite sobrante de la plancha por encima de la carne y las patatas y las zanahorias en un lado y bañando todo con la salsa verde.