Merluza de pincho confitada al pil pil con patatitas y zanahorias hervidas

Se pone a fuego bajo (2 de 6) en una cazuela de barro los 200 g de A.O.V.E. y se añaden los 20 g de Ajo (3 dientes), previamente quitado el germen central y fileteados y la guindilla en aros. Cuando se empiezan a dorar los ajos, se retira del fuego la cazuela y bajamos la potencia a (1 de 6). Dejamos que el propio calor residual de la cazuela de barro termine de dorar los ajos unos 5 minutos más.

Una vez templado el aceite, volvemos a colocar la cazuela de barro en el fuego que teníamos a baja potencia (1 de 6) y colocamos los lomos de merluza secados en papel de cocina y salados previamente sin espinas con la piel hacia abajo. Los dejamos que se confiten 8’ y los damos la vuelta para dejar otros 8’, esta vez con la piel hacia arriba.

Veremos cómo se va quedando en el fondo el suero de la merluza, que es lo que nos ayudará a ligar la salsa pil pil al final.

Por otro lado en una cazuela con agua puesta a potencia alta en el fuego (4 de 6), cuando rompa a hervir, añadimos 4 puñaditos de sal y a continuación introducimos las patatas y zanahorias, previamente peladas, lavadas y cortadas a nuestro gusto. Las dejamos unos 25-35’ y después escurrimos y reservamos (estará sincronizado para en el último momento acompañar con la merluza a la hora de servir)

Una vez retirados los lomos, ligamos el Pil Pil, con un colador.

Emplatamos colocando el lomo de merluza en el centro, el pil pil por encima, las patatitas y las zanahorias a un lado tocando la salsa, con los ajos y guindillas por encima de la piel y por último espolvoreamos con perejil picado al final y con las escamas de sal de pimentón por encima de las verduritas.