Merluza a la plancha con verduritas a la mantequilla en salsa marinera

Se pide al pescadero que nos haga de cada merluza de pincho dos lomos. En casa lo lavamos y es muy importante el proceso de secado para que nos quede la piel crujiente cuando la hagamos a la plancha.
Para ello, cuando limpiemos la merluza en agua y quitemos las espinas que se le hayan pasado al pescadero, dejamos reposar los lomos o filetes en platos con papel absorbente.

Una vez que esté seca, añadimos los 6 puñaditos de Sal Fina por encima de la carne (no de la piel) y dejamos 10 minutos más antes de hacerlos para que termine de soltar el agua. Antes de introducirlo a la plancha se volverá a secar la piel y la carne.

Por otro lado, pelamos, lavamos y cortamos en aros finos a la mitad los 160g de cebolla, pelamos, lavamos y cortamos en cubos 150 g de patatas y pelamos, lavamos, pelamos y cortamos en cubos 250 g de zanahorias e introducimos en el Wok a fuego fuerte (6 de 6) con 35g de Mantequilla que habremos añadido previamente. Cuando se doren las verduritas, que saltearemos constantemente, bajamos el fuego a media potencia (3 de 6) y cuando estén a nuestro gusto, se retiran a un plato y se reservan.

En el mismo Wok, con una cucharada de A.O.V.E. se pone a máxima potencia (6 de 6) y cuando el aceite esté caliente, se añaden los lomos de merluza tocando con la piel el fondo del Wok. Dejamos 2’-3’ por cada lado. Retiramos y reservamos. Hacemos lo mismo con todos los lomos. En el último lomo, cuando ya lo tengamos casi terminado, vamos bajando el fuego a media potencia (3 de 6) para que se vaya enfriando un poco el Wok para el siguiente paso.

En el mismo Wok, con el fuego medio (3 de 6), introducimos las 9 cucharadas de A.O.V.E. y una vez caliente, metemos los dos dientes de ajo picados en láminas y previamente pelados y quitados el germen e incorporamos los aros de guindilla al gusto de picante

Damos unas vueltas y cuando esté dorado incorporamos la harina, removemos para que se tueste un poquito y después introducimos el vino blanco y el perejil picado, lo dejamos reducir unos 3’ e incorporamos el tomate frito.

Emplatamos poniendo en un lado la merluza con la salsa, y por el otro las verduritas a la mantequilla y salseamos. Espolvoreamos con más perejil picado para decorar.