Tartar de gamba blanca

Pelamos las gambas, reservando por un lado los cuerpos, por otro lado las cabezas, un tercer grupo de cabezas las carcasas y por último los bigotes.
A los cuerpos de las gambas, le quitamos los intestinos.

Con un cuchillo afilado, cortamos las gambas en trocitos no muy diminutos. En un recipiente le añadimos la ralladura de limón, la cebolleta muy picada, unas gotas de soja y la pimienta (al gusto).

Mezclamos hasta integrar y reservamos en nevera hasta el momento de servir.

Con las carcasas, haremos un polvo de gambas. Para ello debemos deshidratarlas, colocándolas en el horno a unos 90ºC y durante unas 4 horas.
Cuando estén totalmente secas y crujientes, las dejaremos enfriar y las pulverizamos con la Thermomix junto a un poco de sal.

Freímos los bigotes en aceite hasta que veamos que están crujientes. Los sacamos y los ponemos a secar sobre un papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
(Reservamos también el aceite de la sartén en el biberón de salsas).

En una sartén con un poco de aceite ponemos el ajo y un poco de sal. Cuando esté caliente y comience a coger color dorado, echaremos las cabezas. Las presionamos con el machacador para que suelten todo su «jugo». Agregamos el brandy y flambeamos.

Dejamos enfriar. Colamos con un colador de malla fina y metemos el líquido resultante en un biberón de salsas.

Con ayuda de un aro, ponemos las gambas y presionamos. Coronamos con una cucharadita de huevas de lumpo, espolvoreamos polvo de gambas por encima y alrededor de todo el plato. Dejamos caer unas gotas de salsa y colocamos los bigotes fritos.