Arroz en paella de alcachofas y bacalao

Ponemos a desalar el bacalao 3 días antes.

Picamos finamente 3 dientes de ajo. Cortamos 1 cebolla en brunoise. Picamos 1 pimiento verde en mirepoix.

Limpiamos 6 alcachofas medianas y dejamos solo el corazón y el rabito, ponemos en un recipiente con agua y perejil para que no se oxiden. Desmigamos el bacalao desalado.

Realizamos un caldo corto con las partes que hemos desechado de las alcachofas y de los recortes de desmigar el bacalao, junto al puerro y apio, añadimos sal dejando un poco subido de sal ya que el arroz lo
necesita,dejamos hervir 30 minutos.

Rallamos 2 tomates maduros.

Ponemos en la paella el aceite de oliva y doramos los ajos , añadimos antes de que se tuesten demasiado la cebolla y el pimiento verde, salamos y dejamos pochar a fuego suave.

Desglasamos el fondo de la paella con un chorro de vino blanco y dejamos que se evapore. Añadimos el tomate rallado y seguimos sofriendo. Añadimos los corazones de alcachofa cortados en cuartos, rehogamos y esperamos 3 minutos. Añadimos el arroz y volvemos a rehogar siempre a fuego suave.

Tostamos en una sartén pequeña 3 hebras de azafrán y las ponemos en el caldo corto para que tome color.

Añadimos el doble y un poco más del caldo corto que de arroz, subimos el fuego al máximo y lo dejamos así la mitad del tiempo de cocción del arroz (aprox. 9 minutos), después bajamos el fuego a la mitad. Faltando 5 minutos para terminar de cocer el arroz añadimos el bacalao.

Una vez consumido el caldo, retiramos del fuego, añadimos perejil bien picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar 5 minutos.