Bacalao a baja temperatura con almejas y patatas
Hacia tiempo que no cocinaba bacalao...es un pescado que me da mucho respeto cocinar. No siempre queda como tú quisieras. Hoy he experimentado con la baja temperatura y ha quedado riquísimo (las lascas que se desprenden al pincharlas 😋) la últimavez que lo comí, fue en un hotel y estaba reseco... bueno la mayoría del pescado estaba reseco. Me imagino que lo cocinan mucho antes de servirlo y lo recalientan o se calienta en las bandejas del bufé.
Bacalao a baja temperatura con almejas y patatas
Hacia tiempo que no cocinaba bacalao...es un pescado que me da mucho respeto cocinar. No siempre queda como tú quisieras. Hoy he experimentado con la baja temperatura y ha quedado riquísimo (las lascas que se desprenden al pincharlas 😋) la últimavez que lo comí, fue en un hotel y estaba reseco... bueno la mayoría del pescado estaba reseco. Me imagino que lo cocinan mucho antes de servirlo y lo recalientan o se calienta en las bandejas del bufé.
Paso a paso
- 1
Calentar el aceite a temperatura media y echar los ajos laminados con la guindilla. Los ajos deben quedar solo dorados, se trata de perfumar el aceite
- 2
Una vez estén, apagar el fuego, retirar los ajos y la guindilla y reservar. Retira el aceite del fuego para que se temple.
- 3
Pon las almejas junto con el vino, en un cazo al fuego a temperatura alta hasta que se abran. Reservar el líquido del cazo, dale un toque de pimienta a las almejas.
- 4
Pela la patata o patatas, corta en rodajas y en vez de cocerlas, yo las he frito en agua para que no se rompieran, sazona a discreción.
- 5
Una vez descongelado el bacalao, secar con un paño límpio. Poner el aceite reservado en una sartén o cazuela que os quepan los trozos de bacalao y calentar a baja temperatura. Incorporar el bacalao (sin sal) con la piel hacia arriba (ver foto)
- 6
El bacalao irá desprendiendo la gelatina. Cuando cambie de color la parte que está en el aceite, darle la vuelta con mucho cuidado para que no se rompa
- 7
Pasar el bacalao a la sartén de las patatas, poner el aceite en un recipiente y emulsionar con las varillas.
- 8
Incorporar las almejas a la sartén del bacalao con patatas. Echar la emulsión de aceite por encima y las aceitunas, cocinar cinco minutos a baja temperatura y espolvorea con perejil picado fresco a ser posible (el que puse era de especiero)
- 9
Si vas a hacer alguna ración con pasas, ponlas un ratito en remojo con agua caliente, escúrrelas y calienta con los demás ingredientes. Emplata las raciones a tú gusto, los ajos los puedes poner por encima del bacalao
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