Berenjenas rellenas con boletus, piñones y queso

Para confitar los boletus: lavar, secar y trocearlos... ponerlos en un cazo, con los dientes de ajo sin pelar, cubiertos de aceite de oliva y con una pizca de sal … cocer a fuego muy suave, sin que llegue a freír, durante 25 minutos. Retirar del aceite y reservar por separado, los boletus y el aceite.

Para hacer la vinagreta: tostar los piñones en una sartén, sin aceite; reservar. En un bol, emulsionar el vinagre, el perejil picado, una pizca de sal y las 4 cucharadas de aceite de confitar las setas. Reservar

Para cocer las berenjenas: lavar y cortarlas por la mitad; con el cuchillo, hacer unos cortes en la pulpa hasta abajo, sin llegar a la piel y salar... freír por ambos lados, en una sartén con unas gotas de aceite, hasta que queden blandas dentro.. Con una cuchara, retirar la pulpa, (reservar las barquitas de piel para rellenarlas). Mezclar los boletus escurridos, con la pulpa de berenjena y el queso fresco cortado en dados... rellenar las barquitas

Servir las berenjenas en el plato aliñadas con la vinagreta, mezclada con los piñones tostados... Espero que os guste !!