Pan 0 grasas y reducido en gluten

Es preciso medir o pesar las harinas, para obtener buenos resultados.

Preparar la levadura, disolviéndola en el agua tibia, con el azúcar y 2 cdas. harina. Dejar levar cubierta.

Cernir las harinas. Como se ve en la foto, la de soba tiene restos de salvado, lo que enriquece con fibra el pan. La cierno para airearla, pero el salvado vuelve a la harina.

Hacer un volcán bajo y distribuir la sal por afuera, del lado de la mesada, digamos. Mientras más tarde entre en contacto con la levadura, mejor.

Verter la espuma de levadura en el centro y comenzar a tomar la masa, de adentro hacia afuera, con ayuda de una cuchara.

Cuando ya se haya integrado, resultará una masa muy pegadiza y bastante blanda. Se puede trabajar con las manos pero si no se la aprieta. Lo mejor es ayudarse con una espátula. Golpear y estirar la masa unos 10.

Formar un bollo y dejar leudar un par de horas, en lugar tibio.

Al cabo de unas 2 horas, habrá leudado hasta casi el triple de su tamaño. Para verificar que está en su punto, introducir un dedo: si el hueco se conserva, la masa ya está leudada.

Desgasificar y dar forma alargada, cuidando de no apretar mucho, porque sigue siendo una masa pegajosa.

Colocar en un molde para budín de unos 25 x10 x 10 aproximadamente y dejar leudar.

Cuando la masa haya ocupado todo el molde, llevar a horno precalentado a 200° y cocinar unos 20'. Desmoldar sobre rejilla.