Pescado con salsa Montaña y Mar

Con la cabeza y espina de la Merluza o bien con los huesos de la Raya vamos preparando a fuego lento un fumé con muy poca sal.

Salamos al gusto la carne del pescado. Si vamos a utilizar Merluza, sellamos las rodajas poniéndolas en una sartén con muy poco aceite; sólo vuelta y vuelta hasta que tomen color blanco. Si preferimos las alas de Raya no es necesario nada más. Reservamos el pescado.

Picamos la cebolla, el pimiento, el puerro y los ajitos (no es necesaria una picada fina, porque luego la vamos a triturar). Rehogamos con aceite y sal al gusto y vamos añadiendo pequeñas porciones del caldo del fumé hasta que las verduras pochen.

Una vez bien pochadas añadimos las espinacas, que reducirán casi de inmediato y se diluirán entre el resto de las verduras (aunque apenas añadirán sabor, aportarán un color verde muy superior al que consigue el perejil en otras versiones de esta salsa).

Subimos el fuego y agregamos la cucharadita de harina, removemos bien para que no se queme. Agregamos un poco de caldo si vemos que la mezcla se queda seca.

Ahora apartamos del fuego y trituramos la salsa con ayuda de cualquier máquina que tengamos para ello. Añadimos la cantidad de caldo del fumé necesaria para que no nos quede espesa, según nuestras preferencias.

Ya está la salsa lista, que habrá quedado de un "verde montaña Asturiana" precioso. Ahora la vertemos en una cazuela o sartén amplia y la ponermos a fuego lento. Agregamos las rodajas de Merluza o los trozos de Alas de Raya, dejándolos cubiertos. Tapamos y dejamos cocer. En el caso de la Merluza, con 5 minutos es suficiente, para el caso de la Raya dejaremos la cocción durante 10/12 minutos, pues tarda un poco más en hacerse.

Listo. El intenso sabor a pescado del plato, con ese color a prado nos transportará a las costas del norte de España. Acompañamos con sidra natural o vino blanco verdejo. ¡Que aproveche !