Bizcocho de coco y piña (Ananás)

Batimos con batidora eléctrica los huevos, el azúcar y la miel unos 7 minutos a máxima potencia o hasta que tripliquen su volumen. A continuación ponemos al mínimo la potencia de la batidora y sin parar de batir añadimos el aceite, la leche de coco y el licor de coco, continuamos batiendo un poco más.

Tamizamos la harina junto a la levadura y vamos incorporando a la batidora sin parar de batir a baja velocidad la mezcla de harina y coco rallado a la vez y poco a poco; Continuamos batiendo hasta que se vea una mezcla homogénea e integrada.
Paramos de batir y repasamos con una espátula los laterales y el fondo del bol, incorporamos la piña escurrida y troceada a la masa y mezclamos.

Vertemos la masa en un molde previamente untado con mantequilla y enharinado o rociado con espray desmoldante y llevamos a hornear. Horno precalentado a 175ºC (350ºF), calor arriba y abajo y sin aire; Horneamos a 175ºC de 40 a 50 minutos (Comprobaremos pinchando con un palillo que ya está cocido). Lo retiramos de horno y dejamos enfriar.

Ponemos en un cazo el agua, el azúcar, el jugo de piña y el licor de coco, mezclamos un poco y a fuego medio esperamos a que comience a hervir, dejamos cocer 10 minutos a fuego medio.

Cuando el bizcocho este frio lo desmoldamos y lo pinchamos bien por encima con un palillo de brocheta y a continuación lo bañamos con el almíbar aún caliente hasta que quede bien impregnado, le ponemos coco rallado por encima a nuestro gusto y lo dejamos enfriar por completo y ya lo tenemos listo para disfrutar. ¡Probadlo os va a encantar!