Panadería: Masa madre (primera versión)
Hace años que quiero aprender a hacer masa madre; años que busco un curso de panadería en que se enseñe a prepararla y a usarla y fracaso: cuando no es un horario imposible, no hay cupo. De modo que me decidí ha hacer la prueba sola; total, en internet hay de todo. Encontré muchas recetas para hacer masa madre; a algunas las deseché de entrada porque empezaban dejando fermentar durante días manzanas cortadas; otras pedían hacer jugo de uva a mano y dejarlo fermentar. Algunas usaban harina integral, otras, harina blanca poco refinada; unas solo harina y agua, otros, añadían algo como el jugo de frutas fermentado o miel. Todas indicaban un proceso que dura 5 días, que necesita una temperatura superior a los 25º permanentemente (algunas, entre 35 y 40º!) y la obligación de mantener luego los bichitos vivos, alimentando la masa cada 4 o 5 días, en caso de no usarla a diario. Aquí está el resultado, que debo no solo a las recetas reinterpretadas, sino a los consejos de maestros panaderos que me permiten subir fotos y consultas a su grupo.
Panadería: Masa madre (primera versión)
Hace años que quiero aprender a hacer masa madre; años que busco un curso de panadería en que se enseñe a prepararla y a usarla y fracaso: cuando no es un horario imposible, no hay cupo. De modo que me decidí ha hacer la prueba sola; total, en internet hay de todo. Encontré muchas recetas para hacer masa madre; a algunas las deseché de entrada porque empezaban dejando fermentar durante días manzanas cortadas; otras pedían hacer jugo de uva a mano y dejarlo fermentar. Algunas usaban harina integral, otras, harina blanca poco refinada; unas solo harina y agua, otros, añadían algo como el jugo de frutas fermentado o miel. Todas indicaban un proceso que dura 5 días, que necesita una temperatura superior a los 25º permanentemente (algunas, entre 35 y 40º!) y la obligación de mantener luego los bichitos vivos, alimentando la masa cada 4 o 5 días, en caso de no usarla a diario. Aquí está el resultado, que debo no solo a las recetas reinterpretadas, sino a los consejos de maestros panaderos que me permiten subir fotos y consultas a su grupo.
Paso a paso
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De la multitud de recetas e indicaciones, opté por una selección que me resultó más accesible que fermentar manzanas durante una semana. Todos los ingredientes deben ser pesados rigurosamente. El primer día solo hay que mezclar las harinas y...
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... añadir la miel y el agua. Integrar todo muy bien, usando una cuchara muuuuy limpia ("que no haya tocado otra cosa antes", es uno de los consejos que encontré por ahí). Se debe limpiar con el propio dedo. Tapar. Algunas recetas se veían con tapa de plástico o de vidrio. Opté por la servilleta limpia para que la masa respirara, como cuando hago una espuma cualquiera. Y la rodeé con una manta, como hago con el yogurt.
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Día 2: Se habrá formado una costra. Desarmarla y revolver bien unos instantes. Limpiar la cuchara con el dedo, tapar y continuar la fermentación.
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Día 3: Primer alimento. Se puede optar por harina integral o por la de fuerza. En todo caso, primero se desecha una cda. sopera de masa madre; luego se añade el agua, se mezcla y luego la harina. Integrar todo bien, tapar y continuar la fermentación. El 4ºdía se hace lo mismo, para el segundo alimento.
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Día 5 Inicié el blanqueado como tercer alimento. Cambié a frasco limpio y con tapa sellada. Desechar una cda. sopera de masa madre (son unos 40 gr). Añadir agua y harina; en caso de blanquearla, harina de fuerza.
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Día 6: Hoy la masa está llena de burbujas, no solo en superficie, sino por todos lados. No se duplicó en volumen, que es lo que las recetas indican como dato para saber que ha alcanzado su pico de actividad. Gracias a los maestros panaderos, supe que hay otra prueba igualmente válida: verter una cucharadita en un recipiente con agua; si flota, está lista. ¡Y flotó!!!! Otro tip: El frasco suena a hueco, como suena el pan cuando está cocido. Y el olor es muy agradable.
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Según me indicaron, algunos panaderos dejan su masa madre afuera de la heladera, a temperatura ambiente, para usarla a diario. En mi caso, por ahora, no pienso amasar a diario, sino 1 o 2 veces por semana. ¿Cómo sigue la historia? Ya veré. Pero, dicen que hay que conservarla en heladera, tapada y, si no se usa todos los días, alimentarla cada 4 o 5 días (repetir tercer alimento). Cuando se decida usarla, hay que sacarla para que se atempere y retome actividad. ¡Suerte!
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Post-scriptum: Hace una semana que hice mi masa madre. Aún no he logrado hacer un pan bueno, por eso no he subido ninguna receta. A raíz de los fracasos, aprendí algo que no está en los libros: la temperatura exterior debe ser lo más pareja posible y la interior de la masa madre no debe ser inferior a 25 ni superior a 27°. Con menor temperatura, los fermentos no actúan; con mayor a 27°, se descomponen. Ya tuve que tirar la masa madre porque se agrió y estoy a punto de tener lista la segunda.
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