El pan casero de masa madre 2.0

El primer paso será introducir en un bol todos los ingredientes menos la sal, y mezclar con la mano hasta que todos los componentes formen una masa homogénea. No hay que amasar, simplemente mezclar.

Tapar y dejar reposar entre 30 minutos y una hora para que se produzca la autolisis.

Después de ese reposo añadir la sal y mezclar y dejar reposar 25 minutos.

A continuación, y dentro del bol, dar 4 pliegues a la masa. Los pliegues se realizan cogiendo la masa por un lado, estirando hacia arribar y aplastando un poco hacia el lado contrario.

Dejar reposar 30 minutos y realizar una segunda tanda de 4 pligues.

Volver a dejar reposar 30 minutos y volver a realizar los pliegues.

El siguiente reposo será más largo, de 1:30 horas. Se realizará de nuevo otra tanda de pliegues.

Reposar otras 1:30 horas, y ya es el momento de formar. Para ello se seguirá sin amasar, y simplemente se introducirá la masa en un Banneton enharinado (también puede ser un bol cubierto con un trapo muy enharinado).

Ahora habrá que darle forma a la hogaza, que se realizará simplemente cogiendo extremos de la masa como si fueran "pétalos", y llevándolos hacia el centro presionando un poco. La presión tendrá que ser mínima, ya que la masa estará muy hinchada y hay que tratar de manipularla lo menos posible.

Aquí llegará el último reposo, que será de 1 hora.

Tras esa hora, con cuidado, hay que volcar la masa sobre una tabla con papel de hornear, para a continuación greñar el pan con el dibujo deseado. Una vez hecho esto el pan ya estará listo para introducir en el horno

30 minutos antes del horneado, habrá que poner a calentar el horno a la máxima temperatura que permita, poniendo en la parte inferior del horno una bandeja metálica que utilizaremos para generar vapor.

Cuando el horno esté lo suficientemente caliente hay que introducir el pan con cuidado, echar unos 400 ml de agua sobre la bandeja y cerrar inmediatamente.

El horneado serán unos 45 minutos, y su secuencia será la siguiente:

15 minutos de calor solamente por la parte inferior, dónde los 5 primeros minutos serán a 250-260º, bajando cada 5 minutos la temperatura hasta llegar a las 235º.

A los 15 minutos cambiar a calor por arriba y abajo, siguiendo la tónica de bajar cada 5 minutos 5 grados. De esta forma se acabará el pan sobre unos 200-190º.

A los 20 minutos quitar la bandeja con el agua.

Seguir el procedimiento de bajada de Temperatura hasta completar los 45 minutos.

Si se ve que el pan está muy tostado y quedan aún tiempo de horneado se puede bajar hasta 180º y esperar a que se completen los 45 minutos.