En una cazuela ponemos un vaso de vino albariño, ponemos los mejillones a ebullición y cuando se abran todos los sacamos del fuego y pasamos a sacarlos de las conchas.

Para elaborar la masa hay que desmenuzar la levadura con la harina, cascar el huevo sobre esta e ir agregando la leche templada poco a poco, y amasamos durante diez minutos hasta que se forme una masa homogénea y manejable. A mitad de amasado añadimos una pizca de sal y continuamos hasta que deje de estar pegajosa, la ponemos en un bol y la tapamos con un paño y mientras tanto preparamos el sofrito.

Limpiamos, picamos finamente las cebollas y ponemos al fuego una sartén con un chorrito de aceite de oliva, agregamos la cebolla y dejamos que se vaya friendo hasta que esté bien pochada, seguidamente bajamos el fuego y le añadimos el pimentón, lo sofreímos con la cebolla, retiramos y reservamos.

Estiramos la masa sobre una superficie dándole forma rectangular o redonda, ponemos una taza o vaso ancho sobre la masa y cortamos haciendo tantos círculos como podamos. Colocamos una o dos cucharadas del relleno en una de las mitades de cada empanadilla, le ponemos dos o tres mejillones encima y mojamos con agua los bordes, las doblamos por la mitad para cerrarlas usando un tenedor para aplanar los bordes para que no se abran.

Ponemos una sartén a fuego medio con abundante aceite o una freidora y las freímos en aceite bien caliente y listo para comer.