Huevos rellenos con tomate

Picamos la cebolla y la pochamos en una satén amplia con un poco de aceite de oliva, cuando este bien pochada añadimos las dos latas de atún desmenuzadas y escurridas y seguimos rehogando hasta que empiece a dorarse, añadimos la mitad de la yema de los huevos que hemos cocido anteriormente desmenuzados y mezclamos todo hasta formar una masa, añadimos sal y dejamos enfriar.

En una olla freímos el tomate triturado con otro chorreón de aceite de oliva, una cucharadita colmada de azúcar y otra cucharadita rasa de sal.

Los huevos los hemos pelado y cortado a lo largo previamente, le hemos extraído la yema, la hemos desmenuzado con un tenedor y la hemos guardado en un recipiente.
Ponemos en una badeja la mitades de los huevos y vamos rellenando uno a uno con la masa que hicimos, una vez rellenos se cubren con el tomate frito y adornamos con la otra mitad de la yema desmenuzandola a lo largo de toda la bandeja cómo aparece en la foto. Espolvoreamos por encima mucho perejil picado.
Dejamos enfriar en frigorifico y es mejor consumirlos pasadas unas horas.
La receta es de mi madre y os puedo asegurar que es exquisita.