Poi prendiamo una pirofila e la ricopriamo bene di alluminio esternamente. Versiamo dell'olio ed adagiamo le guance, cercando di spalmare bene l'olio sulla loro superficie. Strofiniamo sale e pepe su tutti i lati ed aggiungiamo anche degli spicchi di aglio.

Lasciamo riposare qualche minuto e nel frattempo mettiamo i legnetti di affumicatura in ammollo ed accendiamo il carbone. Disponiamo i bricchetti nella solita configurazione a serpente che permetterà un'accensione graduale, mantenendo la temperatura stabile. Mettiamo anche un piccolo vassoio di alluminio con poca acqua per mantenere l'ambiente interno non troppo secco.

Una volta pronto, sistemiamo il carbone e mettiamo i legnetti scolati direttamente sulle braci, mettiamo la pirofila con le guance nella zona dove non ci sono carboni sotto e chiudiamo il coperchio. La temperatura ideale all'interno dovrà essere compresa tra i 150 ed i 180°C. Affumichiamo circa 1 ora. Aggiungiamo i legnetti un po' alla volta, diciamo una manciata ogni 30 minuti.

Nel frattempo prepariamo gli odori. Tagliamo sedano, carota e cipolla a pezzettoni ed immergiamoli nel vino rosso. Aggiungiamo i rametti di timo, le bacche di ginepro leggermente schiacciate e la buccia di limone.

Una volta finito di affumicare, versiamo il vino con gli odori nella pirofila. Sistemiamo in modo omogeneo il tutto e chiudiamo ermeticamente la pirofila con dei fogli di alluminio. Infiliamo la sonda a cuore del pezzo di carne più grande e chiudiamo il coperchio. A questo punto attendiamo che la temperatura arrivi a 96°C. Abbassiamo la temperatura del bbq intorno ai 90-110°C e lasciamo cuocere ancora 2-3 ore, in modo che il tenace collagene di questo taglio si sciolga del tutto.

Una volta cotte, togliamo le guance facendo attenzione, dato che saranno come burro e potrebbero sfaldarsi... Prendiamo il fondo di cottura, eliminiamo i rametti di timo e le bacche di ginepro e frulliamo il tutto con un cucchiaino di maizena. Mettiamo il composto in un pentolino e scaldiamo per addensare leggermente la salsa.

Per il purè facciamo bollire le patate, poi le passiamo nello schiacciapatate. Un trucchetto semplice è quello di tagliare a metà la patata, metterla nello schiaccia patate con la parte tagliata verso il basso e schiacciare. La buccia rimarrà attaccata nel pistone ed eviteremo così di doverle sbucciare prima.

A questo punto uniamo il latte e facciamo cuocere 10 minuti, girando continuamente. Aggiungiamo il parmigiano ed il pecorino grattato e poi il burro. Infine aggiustiamo di sale.

Ora non ci manca che impiattare. Guancia, purè e versiamo la salsa sopra per guarnire!