Tomates rellenos de mejillones en escabeche

Cortamos los tomates por la parte superior, por donde está el pedúnculo. Con un cucharilla los vaciamos.

Ponemos un poco de sal y una cucharada de aceite dentro de cada tomate y los reservamos. En un bol ponemos la pulpa de los tomates y los mejillones en escabeche, con su escabeche, claro. Mezclamos bien todo y dejamos una hora en el frigorífico para que el tomate se impregne del escabeche. Probamos de sal y rectificamos si hiciese falta.

Rellenamos los tomates, que también estaban reservados en el frigorífico. Servimos bien fresquitos. Fácil, sencillo y delicioso.