Vaciamos las berenjenas, y ponemos en agua hirviendo unos minutos, hasta que estén blanditas.

Cortamos en daditos todas las verduritas, en una sartén sofreímos la cebolleta y el pimiento y cuando poche, añadimos el resto de verduras, yo las espinacas las cocí en el agua de las berenjenas. Cuando estén pochaditas añadimos sal y orégano y ya podemos ir rellenando las berenjenas, uma vez rellenas añadimos queso rallado y gratinamos al horno, y este es el resultado!